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Atlas Culinaire · Liban · Asie
Le coeur d'agneau — viande maigre dense, cuisson au charbon vif, gout puissant et brave
Le coeur est consideré comme la "viande la plus virile" dans la tradition libanaise — souvent associe aux jeunes maries (a la marie comme symbole de puissance et fidelite — "ai-le coeur fort"). Cette symbolique est aujourd'hui contestée : les nutritionnistes y voient simplement un muscle dense et tres riche en fer (3x un steak normal). Les chefs modernes le servent decomplexe, mais le rituel cohabite encore au Sud (Sidon, Tyr) et dans les villages druzes du Chouf.
Verre d'arak nature, ou the rouge a la sauge. Le coeur a un gout intense qui demande une boisson capable de "rincer" la bouche.
Plat de fete et de ceremonie, surtout en milieu druze (Chouf : Aley, Beit Ed-Dine) et sunnite du Sud (Sidon, Tyr). Symbole de virilite et d'hospitalite. Servi a Eid al-Adha (sacrifice du mouton) ou tout l'animal est consomme — y compris le coeur.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Verifier que le coeur est denerve (gros vaisseaux blancs retires). Si non, demander au boucher ou le faire soi-meme avec un couteau aiguise.
Trancher le coeur en lamelles de 1 cm, puis recouper en cubes de 2 cm. Reguliers. Eponger.
Melanger huile + ail + cumin + paprika + thym + poivre + sel. Enrober les cubes. Marinade 1h-3h MAX au refrigerateur.
Charbon ardent (cendre blanche), distance grille 10-12 cm. Le coeur demande un feu vif pour saisir avant que l'interieur ne durcisse.
Alterner cube coeur + cube lyat + petale oignon + cube coeur + poivron. 5-6 cubes par brochette.
Saisir 90 sec par face, 2 faces seulement. Le coeur doit etre saignant a coeur, exterieur dore-noir caramelise.
Couvrir d'une assiette chaude, laisser reposer 3 min. Les jus se redistribuent dans la chair dense.
Glisser hors brochettes sur pain markouk. Presser citron, parsemer persil. Servir avec toum mousseux et radis frais qui equilibrent la puissance du coeur.
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