Qalyeh(قلّية — le blé grillé du batteur)

Étaler les grains sur un plateau et écarter les cailloux, les grains noirs et les débris de balle, puis vérifier que le blé est parfaitement sec. Le tri est indispensable car un caillou dans un mehmas brûlant se retrouve intact dans la poignée d'un convive. Les grains doivent être durs, secs et sonner nettement en tombant sur le métal. Si le blé a été stocké dans un endroit humide, le passer une heure au soleil ou au four très doux.

Le pourquoiL'humidité résiduelle empêche la torréfaction et provoque une cuisson à la vapeur.

Poser le mehmas, ce brûloir en fer à manche traditionnellement destiné au café, sur un feu de bois ou une flamme vive et le laisser chauffer trois à quatre minutes à vide. Le fer doit être franchement chaud avant l'arrivée du grain, faute de quoi le blé sèche lentement au lieu de torréfier. Une goutte d'eau doit y danser et s'évaporer instantanément. À défaut de mehmas, une poêle en fonte épaisse à fond plat convient.

Le pourquoiUne masse métallique préchauffée transfère assez d'énergie pour déclencher les réactions de Maillard.

Verser le blé dans le mehmas et remuer continuellement, en secouant et en brassant, pendant quinze à vingt minutes. L'agitation permanente est la condition absolue d'une torréfaction régulière : un grain immobile brûle par une face pendant que ses voisins restent pâles. Le blé passe du blond au noisette, dégage une odeur de pain grillé et se met à crépiter. C'est le crépitement, plus que la couleur, qui commande la suite.

Le pourquoiLe brassage assure un transfert thermique homogène et évite la pyrolyse locale.

Retirer le mehmas du feu dès les premiers éclatements francs et transvaser immédiatement le blé sur un plateau froid ou un linge, en une couche fine. Le fer conserve assez de chaleur pour continuer de cuire le grain plusieurs minutes, et c'est là que se perdent la plupart des fournées. Étalé en couche fine, le blé refroidit vite et fige sa torréfaction. Saler légèrement pendant qu'il est encore chaud.

Le pourquoiL'inertie thermique du fer poursuit la réaction bien après le retrait du feu.

Torréfier séparément les graines de térébinthe puis celles de pin d'Alep, cinq à huit minutes chacune, en remuant constamment. Ces graines sont bien plus grasses et bien plus petites que le blé : mélangées dès le départ, elles brûlent longtemps avant que le grain ne soit prêt. Elles doivent devenir odorantes et légèrement plus foncées, sans jamais fumer. Les réunir au blé une fois tout refroidi.

Le pourquoiLa teneur élevée en lipides abaisse le seuil de brunissement et accélère la dégradation.

Réunir le blé, le butum, le pin d'Alep et éventuellement les pois chiches grillés dans un grand plat, une fois tous les éléments complètement froids. Mélanger à chaud fait migrer l'humidité résiduelle d'un élément à l'autre et ramollit l'ensemble en quelques heures. Le mélange doit être sec, sonore et brillant. Rectifier le sel à la toute fin.

Le pourquoiLes différences d'activité de l'eau entre composants provoquent des transferts d'humidité.

Conserver dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et de la chaleur, et consommer dans le mois. La qalyeh est un produit de réserve par vocation, mais les graines grasses du térébinthe et du pin rancissent nettement plus vite que le blé. Le mélange doit rester croquant et l'odeur franchement torréfiée. Une odeur de peinture ou de vieille huile signale un rancissement.

Le pourquoiLes acides gras insaturés des graines s'oxydent à l'air et à la lumière.

Servir dans un grand plat commun, à la poignée, avec du thé noir sucré, l'hiver, autour d'un feu ou d'un poêle. La qalyeh n'est pas une assiette : c'est un geste collectif, celui de la moisson puis des veillées, où le plat circule et où chacun se sert de la main. Elle constituait aussi un petit-déjeuner d'énergie pour les paysans. Elle se mange lentement, grain à grain.

Le pourquoiLe partage à la main est la forme sociale documentée de cette préparation.