Qapchi ayacuchano(q'apchi de queso)

Déposez les pommes de terre lavées dans une casserole, couvrez d'eau à mi-hauteur, salez et laissez cuire à feu doux environ 30 minutes. Elles doivent être fondantes à cœur : la lame d'un couteau les traverse sans résistance. Si l'eau s'évapore trop vite, ajoutez un fond d'eau chaude pour ne pas les brûler sur le fond.

Égouttez, pelez les pommes de terre encore chaudes puis coupez-les en deux ou en grosses tranches. Laissez-les tiédir : le q'apchi se sert sur des papas tièdes ou froides, jamais brûlantes, pour que la salsa fraîche ne se liquéfie pas au contact.

Dans un saladier, écrasez le fromage frais à la fourchette pour obtenir des grains irréguliers, sans le réduire en pâte. C'est ce geste — q'apchiy, émietter — qui donne son nom et sa texture au plat. Gardez du grain : la salsa doit rester rustique.

Hachez finement le huacatay, émincez l'oignon vert (partie verte) et le rocoto préalablement épépiné et débarrassé de ses veines blanches. Le huacatay doit être haché menu pour diffuser son parfum anisé sans faire de fibres en bouche.

Mélangez au fromage émietté le huacatay, le rocoto et l'oignon vert. Incorporez la cuillère d'huile puis versez le lait peu à peu en tournant, jusqu'à obtenir une crème souple qui nappe sans couler. Salez avec parcimonie, le fromage étant déjà salé.

Couvrez la salsa et laissez-la reposer 10 à 15 minutes au frais avant de servir. Goûtez puis rectifiez : une pointe de sel, un filet de lait si elle a épaissi, un peu de rocoto si le piquant s'est estompé. Le huacatay a besoin de ce temps pour infuser le fromage.

Disposez les papas tièdes dans l'assiette, nappez généreusement de q'apchi et parsemez du rocoto réservé. Servez aussitôt, en entrée fraîche ou en accompagnement d'un chorizo huamanguino, d'un chicharrón ou d'un cuy chactado.