Qorma-e Rawash(قورمه رواش)

Coupez et jetez impérativement toutes les feuilles de rhubarbe, dont l'acide oxalique les rend impropres à la consommation, et ne gardez que les tiges. Si vous disposez de rawash sauvage, pelez les tiges comme le font les montagnards afghans, qui les mangent ainsi crues avec du sel en marchant. Détaillez ensuite en tronçons réguliers de cinq centimètres, assez gros pour survivre au ragoût sans se défaire.

Le pourquoiLes feuilles concentrent l'acide oxalique, qui est toxique à dose élevée, alors que les tiges n'en contiennent que des traces.

Salez et poivrez les cubes d'agneau, puis faites-les colorer dans la moitié de l'huile bien chaude, en deux fournées pour ne pas surcharger la cocotte. Chaque face doit prendre une croûte brune et franche, ce qui demande de laisser la viande poser sans y toucher. Réservez la viande colorée sur une assiette, sans laver la cocotte, dont les sucs feront le fond de la qorma.

Le pourquoiLa croûte de Maillard construit la profondeur aromatique qui équilibrera l'acidité vive de la rhubarbe.

Versez le reste de l'huile dans la cocotte et faites-y fondre les oignons hachés à feu moyen, en raclant régulièrement le fond pour décoller les sucs de la viande. Poursuivez une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce qu'ils soient dorés et parfumés. Ce brunissage n'est pas un détail dans cette recette : c'est le sucré des oignons qui répondra à l'acidité de la rhubarbe et empêchera le plat d'être agressif.

Le pourquoiLes sucres de l'oignon caramélisent et créent un contrepoint doux indispensable à un plat dominé par l'acide.

Remettez l'agneau et son jus dans la cocotte, ajoutez le concentré de tomate, le cumin et la cardamome moulue, et remuez une minute pour enrober la viande. Versez ensuite un demi-verre d'eau chaude seulement, portez à frémissement puis baissez le feu au minimum et couvrez. On mouille peu et souvent, plutôt que beaucoup d'un coup, pour garder une sauce concentrée.

Le pourquoiTorréfier brièvement les épices au contact du gras chaud libère leurs composés aromatiques liposolubles.

Laissez braiser à feu très doux et à couvert une heure et quart environ, en ajoutant un peu d'eau chaude tous les quarts d'heure dès que le fond menace de sécher. La viande doit devenir franchement tendre, presque défaisante, AVANT que la rhubarbe n'entre en scène. C'est le point de bascule de la recette, et il ne se négocie pas : rien ne rattrape une rhubarbe cuite en attendant que l'agneau se décide.

Le pourquoiL'hydrolyse du collagène en gélatine demande une heure et quart à basse température, sans raccourci possible.

Disposez les tronçons de rhubarbe en les glissant délicatement ENTRE les morceaux d'agneau plutôt qu'en les mélangeant, comme le préconise la recette de Humaira Ghilzai adaptée de Helen Saberi. Couvrez et laissez cuire dix à vingt minutes selon l'épaisseur des tiges, sans jamais remuer. La rhubarbe doit devenir tendre tout en gardant sa forme et une légère résistance, et son acidité doit avoir imprégné la sauce.

Le pourquoiNichée entre les morceaux de viande, la rhubarbe cuit à la vapeur du ragoût plutôt que dans le liquide, ce qui préserve sa tenue.

Goûtez la sauce et jugez de son acidité, qui varie énormément selon que vous ayez travaillé du rawash sauvage ou de la rhubarbe de jardin. Si l'acide domine tout et masque l'agneau, ajoutez une cuillère à café de sucre roux et laissez fondre deux minutes, sans jamais sucrer au point de faire un dessert. Rectifiez enfin le sel, en fin de course seulement, la sauce ayant réduit tout au long du braisage.

Le pourquoiLe sucre atténue la perception de l'acidité au niveau des récepteurs gustatifs sans neutraliser chimiquement l'acide.

Parsemez la coriandre fraîche hachée par-dessus et servez la qorma brûlante à côté d'un chalow blanc à la vapeur, sans mélanger. C'est un plat de printemps, à faire dans la fenêtre étroite où le rawash sort à la fonte des neiges — quelques semaines à peine, pendant lesquelles il s'achète au bord des routes du Ghorband et du Salang, ou sur les charrettes de Kaboul. Il ne se refait pas le reste de l'année.

Le pourquoiLe riz nature tamponne l'acidité et permet de doser bouchée par bouchée l'intensité de la rhubarbe.