Queijo Coalho na Brasa com Mel de Engenho

Sortir 500 g de queijo coalho du frigo et le couper en bâtonnets épais (palitos grossos) d'environ 2 cm d'épaisseur et 6-7 cm de long — assez gros pour rester moelleux à cœur après grillade. Vérifier impérativement qu'il s'agit d'un VRAI queijo coalho qui ne fond pas : un test rapide consiste à approcher un petit morceau de la flamme, il doit dorer sans s'affaisser. Enfiler chaque bâtonnet sur un espeto de madeira trempé 30 min dans l'eau.

Si l'on n'a pas de mel de engenho (melado) tout prêt, le fabriquer : râper 150 g de rapadura et la mettre dans une petite casserole avec 50 mL d'eau. Chauffer à feu doux en remuant jusqu'à dissolution complète et obtention d'un sirop épais et brillant, couleur ambre foncé — c'est exactement le profil de la mélasse de canne avant cristallisation. Réserver tiède (il fige en refroidissant).

Allumer un feu de charbon de bois et le laisser réduire en BRAISE MOYENNE sans flammes — point crucial : des flammes vives carboniseraient l'extérieur en laissant le cœur froid. La braise est prête quand les charbons sont gris-rouge et qu'on peut tenir la main au-dessus 4-5 secondes. À défaut de barbecue, une plancha bien chaude ou un grill en fonte conviennent.

Poser les espetos sur la grille au-dessus de la braise moyenne. Griller environ 2 à 3 minutes de chaque face, en tournant, jusqu'à ce que la surface se couvre d'une croûte dorée tachetée de brun et que le fromage commence à peine à suer. Le cœur doit rester moelleux et chaud sans couler. Ne pas dépasser 3 min par face sous peine de dessécher le coalho.

Sortir les espetos de la braise. Arroser généreusement les bâtonnets dorés d'un filet de mel de engenho tiède (ou de melado de cana). Pour une version 'brûlée' / caramélisée, remettre 30 secondes sur la braise après nappage pour que le sirop crépite et caramélise sur la croûte. Le contraste entre le salé grillé du fromage et le sucré profond de la canne est la signature du petisco nordestin.

Pour la version feira la plus aimée, accompagner d'un petit pot de geleia de pimenta (gelée de piment) à côté du mel de engenho : le mangeur trempe son coalho dans l'un, l'autre, ou les deux. Le triangle salé (coalho) + sucré (mel) + piquant (geleia) est le grand jeu de saveurs des étals du Nordeste. Disposer les espetos sur une planche avec les deux pots.

Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant, directement sur les espetos — c'est ainsi qu'on le mange sur la praia de Tambaú ou à la feira de Campina Grande. Le queijo coalho durcit vite en refroidissant : il doit être croqué chaud, croûte dorée et cœur tiède et souple. Accompagner d'une bière glacée ou d'une água de coco fraîche bue à la noix. On mange directement à la main, sur la brochette.