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Atlas Culinaire · Mexique · Oaxaca
La quesadilla qui doit OBLIGATOIREMENT contenir du quesillo (queso de hebra Oaxaca), au coeur du debat national mexicain.
Debat national mexicain : "una quesadilla DEBE llevar queso ?". Le Diccionario del Espanol de Mexico (El Colegio de Mexico, 2010) tranche : a Oaxaca et dans le Sud, OUI, obligatoirement avec quesillo (queso Oaxaca, fromage file). A Mexico DF, NON — une "quesadilla" peut etre fourree de papas, huitlacoche, hongos, sans fromage. Les Oaxaquenos refusent cette derive capitalina : sans quesillo file, ce n'est pas une quesadilla mais une "tortilla rellena". La denomination quesillo de Oaxaca est protegee par marque collective depuis 2003 (IMPI), obligatoirement produit dans la region de Etla, Oaxaca.
Mezcal joven d'Oaxaca (Espadin) OU agua fresca de chia con limon. Pas de biere blonde qui ecrase le fromage.
Antojito le plus consomme d'Oaxaca selon le Secretariat de Tourisme d'Oaxaca (2022). Plus de 60% des oaxaquenos en mangent au moins 1x/semaine selon enquete CONACULTA 2019. Vente de rue intensive autour des marches de Etla, Tlacolula, et Mercado 20 de Noviembre (CDOaxaca).
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Defaire le quesillo en filaments en tirant doucement avec les doigts. Reserver dans un bol couvert pour eviter qu'il seche.
Faire bouillir tomatillos et serrano 5 min jusqu'a tendrete. Egoutter, mixer avec oignon, ail, coriandre et sel. Reserver.
Comal en argile traditionnel ou poele en fonte, feu MOYEN (pas vif). Tester avec un peu d'eau : doit s'evaporer en 3-4 sec, pas instantanement.
Deposer une tortilla sur le comal chaud. Sur la moitie, repartir 75 g de quesillo, 2 feuilles d'epazote (et eventuellement huitlacoche ou fleurs de courgette).
Replier la tortilla en demi-lune sur la garniture. Presser legerement avec une spatule. Cuire 1 min de chaque cote jusqu'a ce que le quesillo file et que la tortilla soit doree.
Continuer en cuisant 2 quesadillas a la fois selon la taille du comal. Tenir au chaud sous un linge pendant que les autres cuisent.
Disposer les quesadillas sur une assiette, accompagnees de salsa verde, eventuellement crema mexicana et tranches d'avocat. Servir IMMEDIATEMENT.
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