Quesillo con miel de caña cajamarquino

Versez les 4 litres de lait dans une grande marmite et chauffez doucement jusqu'à 35-38 °C, la température du corps : le lait doit être juste tiède au doigt, jamais chaud. C'est la fenêtre où la présure coagule sans dénaturer les protéines. Si vous n'avez pas de thermomètre, coupez le feu dès qu'une légère buée monte et que le bord frémit à peine. Trop chaud, le caillé sera dur et pleureur ; recommencez avec du lait neuf plutôt que de forcer.

Hors du feu, délayez la présure dans un peu d'eau tiède et incorporez-la au lait en remuant dix secondes seulement, puis laissez absolument tranquille. Couvrez et laissez cailler 30 à 40 minutes sans y toucher. Si vous caillez au limón, ajoutez le jus filtré petit à petit jusqu'à ce que le lait tranche. Le mélange va se figer en un bloc tremblant, comme un flan. Ne remuez jamais pendant cette phase, sous peine de casser le caillé avant l'heure.

Avec un long couteau, quadrillez le caillé en cubes d'environ deux centimètres, verticalement puis en biais pour atteindre le fond. Laissez reposer cinq minutes : les cubes vont exsuder leur petit-lait verdâtre et se raffermir. Ce geste libère le lactosérum et prépare l'égouttage. Coupez lentement, sans brasser : on cherche des blocs nets, pas de la bouillie.

Versez délicatement le caillé dans une passoire tapissée d'un linge fin (ou dans un moule à quesillo perforé). Salez très légèrement, rassemblez le linge et pressez à la main pour chasser le petit-lait, puis posez un poids léger dessus. Laissez égoutter et prendre forme 30 minutes à une heure. Vous obtenez une galette blanche, souple et à peine acidulée : c'est le quesillo cajamarquino, celui-là même que 19 000 producteurs ruraux pressent chaque semaine dans les hauteurs.

Dans une casserole, cassez la chancaca en morceaux et couvrez avec les 200 ml d'eau. Ajoutez le bâton de cannelle, les clous de girofle, l'anis étoilé et le zeste d'orange. Chauffez à feu moyen en remuant pour dissoudre entièrement le sucre de canne. La chancaca, ce jus de canne cristallisé en pain, donne une miel foncée, ronde, bien plus parfumée qu'un sirop de sucre blanc.

Laissez la miel frémir doucement 8 à 10 minutes jusqu'à ce qu'elle nappe le dos d'une cuillère, sans la pousser au caramel dur. Elle doit rester coulante, comme un miel liquide épais. Retirez la cannelle, les clous et l'anis. Testez la texture sur une assiette froide : une goutte doit s'étaler lentement. Si elle est trop liquide, prolongez un peu ; trop épaisse, détendez avec une cuillère d'eau chaude.

Démoulez le quesillo et coupez-le en tranches ou en cubes généreux d'un bon centimètre. Disposez-les dans une assiette creuse. Nappez à la cuillère de miel de caña encore tiède, en laissant les tranches à demi noyées. Le contraste est tout le plat : le lactique frais et à peine salé du quesillo contre la douceur profonde et épicée de la miel. Servez aussitôt, la miel tiède qui glisse sur le fromage froid.

À Cajamarca, ce quesillo con miel se déguste au petit-déjeuner de marché comme au dessert, souvent avec un pan de la région et un café ou un mate bien chaud. On le partage en carnaval et dans les fêtes de village. Présentez-le simplement, sans esbroufe : c'est un dessert paysan, honnête, qui raconte le pâturage d'altitude et la vache brune dans un seul filet de miel.