Queso chontaleño ahumado

Portez le lait standardisé à 32-35 °C — tiède, jamais chaud. Délayez la présure dans un peu d'eau froide, versez, remuez franchement une seule fois puis laissez au repos quarante minutes sans y toucher. Le lait prend en un bloc tremblant. Entaillez au couteau : la coupe doit rester nette et laisser perler un sérum clair, jaune-vert. Si la coupe s'effondre, il faut encore dix minutes.

Découpez le caillé en cubes d'un centimètre : d'abord des tranches verticales, puis perpendiculaires, puis à la lame inclinée pour atteindre le fond. Laissez reposer cinq minutes, puis brassez très doucement à la main pendant dix minutes. Les grains se raffermissent et le sérum monte, franchement séparé. Plus les cubes sont petits, plus le fromage sera sec — et c'est bien un fromage sec que la norme demande, à 33 % d'humidité maximum.

Égouttez les grains, rassemblez-les dans un moule chemisé de toile et pressez. Commencez léger une demi-heure — le sérum sort en filet — puis montez progressivement la charge et laissez sous presse au moins douze heures, en retournant le fromage une fois à mi-parcours. C'est le pressage, et lui seul, qui fait la texture « firme, semi seco » et le caractère « desboronable al tacto » de la définition officielle.

Démoulez et salez à sec, en frottant le sel sur toutes les faces — visez les 3 ± 0,25 % de chlorure de sodium en base humide de l'article 6.3, soit environ trente grammes pour un kilo de fromage égoutté. Laissez reposer au frais douze heures : le sel migre vers le cœur et l'eau de surface remonte. Essuyez ce qui perle avant de passer au fumage.

Le moment que la norme encadre le plus strictement. Faites un feu de bois de GUÁSIMO, de goyavier, de jícaro ou de laurier — les quatre essences nommées à l'article 5.2.1 — et amenez-le à l'état de braises fumantes, sans flamme. Le fromage se pose en hauteur, loin de la source, dans une fumée qui doit rester FROIDE, sous 30 °C. Comptez trois sessions de deux heures espacées de repos au frais. La norme est catégorique sur ce qui est exclu : « la madera empleada no debe ser resinosa y no debe haber sido tratada con barniz, pintura, adhesivos, aglomerantes o sustancias químicas de cualquier índole ».

Le fromage fumé se laisse reposer au frais vingt-quatre heures avant d'être entamé — la fumée se répartit, l'âcreté de surface s'estompe et le goût s'arrondit. Il doit rester ferme, se briser en éclats plutôt que se couper net : c'est le « desboronable al tacto » de la définition. Enveloppé dans un linge, il tient plusieurs semaines au frais.

Au Nicaragua il ne monte pas sur un plateau : il s'émiette sur le gallo pinto, se râpe sur les frijoles, se glisse dans la repocheta, se pose en tranche à côté des tajadas. La fiche de référence le note « muy popular para acompañar las comidas tradicionales » et rappelle qu'il « puede usarse para freír ». C'est « el que por tradición compran las abuelitas », et il reste le plus consommé du pays.