Queso guayanés(telita)

Chauffez le lait à 35 °C, ajoutez la présure diluée dans de l'eau non chlorée, remuez trente secondes puis laissez absolument immobile quarante-cinq minutes. Comme pour tout fromage à pâte filée, l'agitation pendant la prise casse le gel en formation et donne un caillé friable qui ne filera pas. Vous saurez que c'est fait quand le caillé forme une masse ferme qui se détache des bords du récipient. Le piège à cette étape reste toujours le même : remuer pendant la prise : caillé friable et filage impossible.

Tranchez le caillé en cubes d'un centimètre et demi — plus fins que pour un queso de mano — et laissez reposer quinze minutes avant d'égoutter dans une étamine. Des cubes plus fins exsudent davantage de petit-lait, ce qui donne un caillé plus souple et prépare la texture délicate du guayanés. Vous saurez que c'est fait quand le petit-lait remonte abondamment et les cubes tiennent leur forme. Le piège à cette étape reste toujours le même : trancher en gros cubes : le caillé reste trop humide et se déforme au moulage.

Laissez mûrir le caillé égoutté deux à trois heures à température ambiante, couvert. Le pH descend et la pâte devient progressivement élastique. C'est exactement ce que décrit le procédé traditionnel : on cuit le caillé jusqu'à obtenir une texture élastique et gommeuse, et cette élasticité vient de la maturation.

Prélevez un morceau, plongez-le dans l'eau à 75-80 °C et étirez-le. Il doit filer en ruban brillant sans casser. S'il se déchire, laissez mûrir encore trente minutes. Ce test d'une minute évite de gâcher cinq litres de lait, et c'est le seul indicateur fiable de la fenêtre de pH.

Plongez le caillé dans l'eau à 75-80 °C et travaillez-le à la main avec des gants, en incorporant PEU de sel : le guayanés est un fromage doux, et un excès de sel écrase entièrement son caractère lacté. Ne dépassez jamais 80 °C, sous peine d'obtenir une pâte caoutchouteuse. Vous saurez que c'est fait quand la pâte est brillante, lisse et s'étire sans se déchirer. Le piège à cette étape reste toujours le même : trop saler : on perd la douceur lactée qui définit ce fromage.

Étirez la pâte en une bande la plus FINE possible — beaucoup plus fine que pour un queso de mano — puis repliez-la sur elle-même et recommencez. C'est ce que décrit le procédé traditionnel : on pétrit en formant des couches, les telas, qui donnent au fromage son second nom et sa texture presque tartinable. Vous saurez que c'est fait quand la bande étirée laisse passer la lumière et se replie sans casser. Le piège à cette étape reste toujours le même : étirer épais : on obtient un fromage ferme et non un telita.

Coupez des morceaux de la pâte en telas et placez-les dans les moules cylindriques en les tassant légèrement, sans presser fort. C'est le geste final du procédé traditionnel : les morceaux sont coupés et placés dans des moules, où ils se soudent en refroidissant tout en gardant leurs feuillets. Vous saurez que c'est fait quand le moule est plein et l'on distingue encore les couches sur la tranche. Le piège à cette étape reste toujours le même : presser fortement : les telas fusionnent et la texture disparaît.

Réfrigérez trois heures dans les moules, démoulez et consommez dans les trois jours. C'est un fromage sans croûte et sans affinage, de saveur douce, lactée et savoureuse quand il est frais, si délicat qu'il en est presque tartinable. Servez-le sur une arepa chaude, où il fond doucement.