Queso Humacha

Retirer délicatement les feuilles (chalas) de chaque épi de choclo sans les jeter, elles serviront de lit aromatique à la cuisson. Écosser les habas fraîches une à une, geste répétitif mais nécessaire, une fève abîmée ou trop mûre laissant une amertume désagréable dans le bouillon final. Éplucher les pommes de terre et les couper en quartiers réguliers pour une cuisson homogène.

Tapisser le fond d'une marmite avec les chalas réservées, déposer les épis de choclo pelés par-dessus, puis border avec le reste des feuilles comme un nid protecteur. Couvrir d'eau bouillante légèrement salée et sucrée d'une pincée, couvrir la marmite et laisser cuire à feu doux environ 35 minutes.

Dans une seconde casserole, plonger les habas écossées dans l'eau bouillante salée et poivrée, et cuire jusqu'à tendreté, une dizaine de minutes selon la fraîcheur. Dans une troisième casserole, cuire les quartiers de pomme de terre jusqu'à ce qu'une pointe de couteau s'enfonce sans résistance.

Émincer finement l'oignon et l'ail, les faire suer dans un peu d'huile à feu doux jusqu'à ce qu'ils deviennent translucides, sans jamais les colorer. Ajouter l'ají amarillo finement haché ou mixé en pâte, et poursuivre la cuisson à feu doux jusqu'à ce que l'huile commence à se séparer légèrement de la préparation.

Verser le bouillon de bœuf ou de poulet dans une marmite, saler et poivrer, porter à ébullition douce. Incorporer le lait entier progressivement en remuant, puis ajouter l'ahogado à l'ají amarillo et laisser mijoter quelques minutes pour que les saveurs se marient. Ajouter à ce stade les fèves cuites et laisser reprendre un léger frémissement.

Couper le fromage frais en cubes moyens réguliers et les incorporer au bouillon chaud, à feu doux, en remuant sans excès. Laisser le fromage fondre lentement, huit à dix minutes, jusqu'à ce qu'il devienne crémeux tout en conservant une trace de sa forme initiale. Ajouter à ce moment les quartiers de pomme de terre déjà cuits, pour qu'ils s'imprègnent de la sauce sans se déliter.

Feu éteint, ciseler finement la branche de huacataya fraîche, ou à défaut de quirquiña, et l'incorporer immédiatement à la préparation, cette herbe aromatique andine, à la fois anisée et légèrement amère, ne doit jamais cuire longtemps sous peine de perdre son parfum caractéristique. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel et poivre.

Répartir le mélange fromage-légumes dans des assiettes creuses ou des bols en terre cuite traditionnels, puis déposer sur chaque portion un épi de choclo entier ou coupé en tronçons, extrait de sa cuisson aux feuilles. Napper généreusement de sauce et parsemer des dernières feuilles de huacataya réservées.