Quibe Frito

Rincer 250 g de trigo para quibe fin à l'eau froide. Le couvrir d'eau froide et laisser tremper 30 à 60 minutes, jusqu'à gonflement complet (le grain double de volume et devient tendre sous la dent). ESSORER ENSUITE À FOND : verser dans un torchon propre et presser fermement jusqu'à ce que le blé ne goutte plus du tout. Cette étape est décisive — un blé gorgé d'eau donne une pâte molle qui éclatera dans l'huile.

Dans un grand saladier, réunir le trigo essoré, 300 g de carne bovina moída crue très maigre (hachée deux fois), 1 oignon râpé, beaucoup de hortelã fraîche ciselée + une pincée de menthe séchée, ½ c.à.c. de cumin, sel et poivre. Pétrir LONGUEMENT, les mains mouillées, jusqu'à obtenir une pâte homogène, lisse et collante. Pour une texture très fine, passer la masse au processador (mixeur) par petites quantités. Réserver au frais.

Dans une poêle, chauffer 2 c.à.s. d'huile d'olive et suer 1 oignon haché 4 min. Ajouter 250 g de carne moída, faire dorer en l'émiettant, saler et poivrer. Ajouter 1 tomate concassée et, en option, 40 g de pignons ou noix concassées. Cuire jusqu'à ce que le jus soit évaporé (refogado sec — un recheio humide ramollirait la coque). Hors feu, ajouter la hortelã ciselée. REFROIDIR COMPLÈTEMENT avant le façonnage.

Les mains mouillées, prélever une portion de massa de la taille d'un gros œuf. La rouler en boule puis, avec l'index mouillé, creuser un trou profond en tournant pour amincir les parois sans percer. Garnir d'une cuillère de recheio froid. Refermer en pinçant l'ouverture et façonner en quenelle ovale, pointue aux deux bouts (forme de petit ballon de rugby), surface bien lisse. Réfrigérer les quibes façonnés 20 min pour qu'ils se raffermissent.

Disposer les quibes façonnés sur un plateau et les réfrigérer 20 à 30 minutes avant de les frire. Ce passage au froid raffermit la coque de trigo et la viande, soude la fermeture et évite que les quibes ne s'ouvrent ou n'éclatent dans l'huile. Profiter de ce temps pour vérifier une dernière fois qu'aucune fissure ne subsiste sur la surface, et lisser au doigt mouillé le cas échéant.

Chauffer un bain d'huile à 170-180°C (un morceau de pâte doit grésiller aussitôt sans brûler). Plonger les quibes par petites fournées de 3-4 (ne pas surcharger, la température chuterait). Frire 4 à 5 minutes en les retournant, jusqu'à une couleur brun doré PROFOND et uniforme. Égoutter sur grille ou papier absorbant. La coque doit être croustillante et le cœur chaud.

Servir les quibes fritos bien chauds, dès la sortie du bain, en pétisco de boteco ou en entrée. Accompagner de quartiers de citron (limão) à presser dessus et d'un molho de pimenta à part. Disposer sur un plat avec quelques feuilles de hortelã fraîche. Dans la tradition de la communauté sírio-libanaise, on les sert avec une coalhada (yaourt égoutté salé) en trempette et de la salade de tabule à côté.