Quinotto

Rincez la quinua sous l'eau courante en la frottant entre les mains jusqu'à ce que l'eau soit claire et sans mousse, puis égouttez. La saponine du péricarpe est amère et légèrement toxique. Il ne doit plus rester la moindre mousse blanche. Sauter ce lavage rend le plat savonneux et irrécupérable.

Maintenez le bouillon de légumes frémissant dans une casserole à côté du plan de travail, louche à portée de main. Ajouté chaud, il ne stoppera jamais l'ébullition du grain. La surface doit fumer légèrement, sans gros bouillons. Un bouillon froid casserait la cuisson.

Faites suer l'oignon ciselé et l'ail dans le beurre à feu moyen, sans coloration, jusqu'à translucidité, puis ajoutez la pâte d'ají amarillo trente secondes. C'est la base aromatique douce du plat, l'ají signant l'ancrage péruvien. L'oignon doit devenir fondant et translucide. Doré ou brûlé, il apporterait de l'amertume.

Versez la quinua égouttée et nacrez-la 1 à 2 minutes en remuant, pour l'enrober de matière grasse et la torréfier légèrement. La torréfaction scelle le grain et développe un goût de noisette. La quinua doit crépiter doucement et briller. Trop torréfiée, elle refuse ensuite d'absorber le bouillon.

Versez le vin blanc sec et laissez-le évaporer complètement en remuant. Son acidité équilibrera le crémeux à venir. L'odeur d'alcool doit avoir totalement disparu et le fond être quasi sec. Passer au bouillon trop tôt laisserait un arrière-goût vineux cru.

Ajoutez le bouillon chaud une louche à la fois, en remuant souvent, et ne remettez du liquide que lorsque le précédent est presque absorbé ; à mi-cuisson, incorporez les setas et le loche. Le remuage libère l'amidon et crée l'onctuosité. La quinua déploie alors son germe en spirale, cœur encore tendre-ferme. Tout le bouillon d'un coup donnerait une bouillie, pas un risotto.

Hors du feu, incorporez vigoureusement le mascarpone (ou le beurre froid) puis le queso paria râpé. L'émulsion à froid donne le liant brillant sans grainer le fromage. Le quinotto doit napper la cuillère et s'étaler doucement, « all'onda ». Crémé sur feu vif, le fromage filerait et la graisse se séparerait.

Ajoutez le huacatay haché, rectifiez sel et poivre, couvrez et laissez reposer deux minutes, puis dressez aussitôt avec un tour de queso paria. Le repos homogénéise la texture et le huacatay apporte sa signature herbacée andine. La surface doit rester crémeuse et coulante. Laissé à attendre, le quinotto boit son liquide et fige en bloc compact.