Quinua atamalada(quinua graneada al estilo tamal)

Versez la quinua dans une passoire fine et rincez-la sous l'eau froide en la frottant entre les paumes, jusqu'a ce que l'eau s'ecoule parfaitement claire et sans mousse. La pellicule de saponine qui enrobe le grain est amere et savonneuse ; c'est elle qu'on chasse. La quinua est prete quand aucune moussette blanche ne remonte. Si vous manquez de temps, un trempage de 10 minutes puis un rincage suffit a l'essentiel.

Faites chauffer l'huile dans une casserole a fond epais et faites-y suer l'oignon avec une pincee de sel jusqu'a ce qu'il devienne translucide. Ajoutez la pate d'ail, laissez chanter une minute, puis les pates d'ají amarillo et d'ají panca ; faites-les revenir 2 a 3 minutes en remuant, jusqu'a ce qu'elles foncent et embaument. Incorporez la tomate et laissez-la fondre. La cible : une base brillante, souple, sans gout cru de piment.

Ajoutez la quinua rincee et egouttee dans l'aderezo et remuez 1 a 2 minutes pour bien enrober chaque grain de gras parfume. Assaisonnez de cumin, d'origan, de sel et de poivre. Le grain doit crepiter doucement et s'impregner de la couleur de l'aderezo avant tout mouillage. Vous cherchez un enrobage homogene, comme pour un risotto avant le premier bouillon.

Versez l'eau ou le bouillon chaud (environ trois fois le volume de quinua), portez a ebullition puis baissez a feu doux et couvrez a demi. Laissez cuire environ 30 minutes : contrairement a une quinua « al dente », on veut ici une SURCUISSON qui fait crever le grain et libere son amidon. Ajoutez un filet d'eau chaude si le fond attache avant que la texture ne soit atteinte.

Poursuivez a feu tres doux en remuant jusqu'a une consistance de bouillie epaisse et nappante : la quinua doit tenir a la cuillere sans etre seche, a mi-chemin entre le risotto coulant et la masse ferme d'un tamal. C'est le coeur de la recette, ce qui distingue la vraie atamalada d'une simple quinua graneada. Si c'est trop epais, detendez d'une louche d'eau chaude ; trop liquide, laissez reduire a decouvert quelques minutes.

Coupez le feu et laissez retomber l'ebullition une minute. Incorporez alors le filet de lait evapore hors gros bouillons, puis les cubes de queso fresco et le persil cisele. Melangez doucement : le fromage doit s'attendrir et fondre par endroits sans se dissoudre entierement. Rectifiez sel et poivre. La cible : une quinua onctueuse, ponctuee de fondants de fromage, a peine relevee de laitage.

Laissez reposer 5 minutes a couvert : la quinua se raffermit legerement et les saveurs se fondent. Servez chaud, en bol ou en assiette creuse, seul ou accompagne d'un riz blanc, de pommes de terre andines ou d'un lomito saisi selon la tradition. Une touche de persil frais et un dernier tour de moulin a poivre finissent le plat.