Quinua con manzana(quinua carretillera)

Rincez la quinua au moins cinq fois, en la frottant, jusqu'à ce que l'eau soit claire. Ce lavage retire la saponine de surface, amère et savonneuse. La quinua doit ne plus mousser au rinçage. Non lavée, elle rend toute la boisson amère.

Fondez le sucre à feu très doux jusqu'à un caramel blond, sans le brûler. Ce caramel donne couleur et profondeur à la boisson. Il doit être blond et parfumé. Trop poussé, il amèrit toute la préparation.

Versez l'eau chaude avec prudence sur le caramel, ajoutez les pelures de fruits, la cannelle et le girofle, et laissez frémir à couvert. L'infusion capte les parfums des épices et des pelures. L'eau doit devenir ambrée et parfumée. Sans infusion, la boisson manque de fond aromatique.

Retirez les pelures et les épices entières de l'eau infusée. Le filtrage donne une base nette avant d'ajouter la quinua. L'eau doit être limpide et parfumée. Oubliées, les épices entières gênent en bouche.

Ajoutez la quinua lavée et les dés de pomme, de coing et d'ananas, et laissez frémir jusqu'à ce que la quinua soit translucide et son germe déroulé. La cuisson attendrit la quinua et les fruits ensemble. La quinua doit être translucide, les fruits tendres. Sous-cuite, la quinua reste dure et farineuse.

Délayez le chuño dans un peu d'eau froide et versez-le en filet dans la boisson en remuant, jusqu'à un léger nappage. Le délayage à froid évite les grumeaux, le chuño donne la texture bebible caractéristique. La boisson doit napper légèrement la cuillère. Versé sec, le chuño fait des grumeaux ; en excès, il fige la boisson.

Goûtez et rectifiez le sucre selon l'acidité des fruits. L'équilibre entre douceur et acidité fait toute la boisson. Elle doit être douce mais fruitée. Trop sucrée, elle écœure ; trop peu, elle est acide et plate.

Servez la quinua brûlante, à la louche, avec un pain. Chaude, elle est réconfortante et parfumée comme à la carretilla. Elle doit fumer dans le verre. Tiède, elle perd son réconfort et s'épaissit trop.