Raan-e-Sikandari(राण-ए-सिकंदरी)

Parer la graisse de surface du gigot en gardant l'os et le nerf principal pour la moelle. Avec un couteau bien aiguisé, pratiquer 12 à 16 incisions profondes en croisillons jusqu'à l'os pour permettre à la marinade de pénétrer au cœur de la pièce. Rincer le gigot à l'eau froide et le tamponner sec avec un linge propre. Poser dans une grande terrine en terre cuite ou en inox profonde.

Râper la papaye verte non mûre au moulin japonais pour obtenir une pâte fibreuse fine. Mélanger avec la pâte de gingembre, la pâte d'ail, le sel rose et le jus de citron vert. Masser longuement le gigot à mains nues sur toutes ses faces et dans les incisions, pendant 10 minutes — le contact prolongé active l'enzyme papaïne. Couvrir d'un film alimentaire au contact de la viande et laisser mariner au frais pendant 4 heures minimum.

Concasser au mortier en pierre toutes les épices entières (cardamomes verte et noire, cannelle, clous, macis, cumin noir, fenouil) pour libérer les huiles essentielles sans pulvériser totalement. Ajouter les poudres (coriandre, piment Kashmiri, garam masala) et mélanger. Faire tremper le safran dans 3 c. à soupe de lait tiède pendant 30 minutes pour libérer les caroténoïdes. Broyer les amandes et pistaches en pâte fine au pilon, puis incorporer aux épices avec le yaourt grec égoutté, la pâte d'oignons frits birista, l'eau de rose et l'eau de kewra. Saler.

Verser la pâte d'épices Mughal sur le gigot pré-mariné en l'enrobant complètement, en faisant pénétrer la marinade dans chaque incision avec les doigts. Recouvrir d'un film au contact et laisser mariner au frais pendant 20 heures (24h cumulées avec la phase papaye). Sortir 1h avant cuisson pour ramener à température ambiante — un gigot froid en cuisson dum donnera une viande contractée.

Verser le ghee fondu et la marinade restante dans une grande handi (cocotte en fonte à fond épais). Y déposer le gigot mariné. Préparer la pâte à pain (atta + eau) en boule souple. Couvrir la handi avec son couvercle et sceller hermétiquement le pourtour avec un long boudin de pâte appliqué bord-à-bord — c'est la technique dum pukht (du persan dam = souffle, pukht = cuisson). Cuire à feu doux constant 2 heures (charbon de bois ou flamme gaz très basse), avec si possible des braises sur le couvercle pour une chaleur enveloppante des deux côtés.

Casser le sceau de pâte (la croûte cuite servira d'amuse-bouche pour la brigade). Transférer délicatement le gigot sur une plaque chaude. Préchauffer un tandoor à 250°C ou un four traditionnel à 220°C chaleur tournante. Enfourner le gigot 30 à 45 minutes en l'arrosant toutes les 10 minutes avec le jus de cuisson et le ghee fondu, jusqu'à formation d'une croûte épicée caramélisée brun-rouge profond. La température à cœur doit atteindre 70-75°C pour un agneau fondant, 80°C pour un service très bien cuit traditionnel Mughal.

Sortir le gigot du four et le laisser reposer 15 minutes sous une feuille d'aluminium lâche pour que les jus se redistribuent. Pendant ce temps, réduire à feu vif le jus de cuisson dans la handi jusqu'à obtention d'une sauce nappante (5 min). Dresser le gigot entier sur un grand plat en cuivre ou laiton repoussé, napper de sauce, parsemer de coriandre hachée, déposer les feuilles d'argent comestible (chandi varak) en signe royal, entourer de kachumber et quartiers de citron vert. Servir au centre du dastarkhwan (nappe royale au sol) pour que les convives partagent à la main.