Rabarbertærte med marengs(tarte à la rhubarbe meringuée)

Mettez la farine, le sucre glace, le zeste de citron et la pincée de sel dans un grand bol, puis ajoutez le beurre très froid coupé en petits dés. Sablez du bout des doigts, ou au robot par courtes impulsions, jusqu'à obtenir une texture de gros sable irrégulier. Le beurre doit rester en fragments visibles et surtout ne pas fondre : ce sont ces morceaux qui, en s'évaporant à la cuisson, créeront le feuilletage court et croustillant caractéristique d'une bonne pâte sablée danoise.

Le pourquoiLes fragments de beurre solide fondent à la cuisson et libèrent de la vapeur, ce qui écarte les couches de farine et donne la texture sablée.

Ajoutez le jaune d'œuf et l'eau glacée, puis rassemblez la pâte à la main en boule sans jamais la pétrir, en trois ou quatre gestes seulement. Aplatissez-la en disque, enveloppez-la de film et laissez-la reposer au moins trente minutes au réfrigérateur. Ce repos détend le peu de gluten formé et raffermit le beurre, ce qui évite que la pâte ne se rétracte dans le moule pendant la cuisson à blanc et n'y forme des bords tombants.

Le pourquoiLe repos permet la relaxation du réseau glutineux formé pendant l'assemblage, ce qui supprime la mémoire élastique responsable du rétrécissement.

Étalez la pâte sur trois millimètres entre deux feuilles de papier cuisson et foncez un moule à tarte de vingt-quatre centimètres, en remontant bien les bords et en piquant le fond à la fourchette. Couvrez de papier cuisson et lestez de billes de cuisson ou de légumes secs, puis enfournez dix à douze minutes à cent quatre-vingts degrés. Retirez les billes et poursuivez cinq minutes pour sécher le fond : cette cuisson à blanc n'est pas une précaution, c'est ce qui empêche la rhubarbe de détremper la pâte.

Le pourquoiLa cuisson préalable déshydrate et rigidifie la pâte avant l'arrivée d'une garniture très aqueuse, ce qui bloque la migration de l'eau vers la mie.

Rincez les tiges de rhubarbe, ôtez les extrémités et retirez les fils les plus grossiers si les tiges sont épaisses, puis coupez-les en tronçons d'un centimètre. Mélangez-les dans un saladier avec les cent cinquante grammes de sucre, le zeste de citron vert et la vanille, et laissez macérer trente minutes. La rhubarbe rend alors une quantité de jus qui surprend toujours, et c'est très exactement l'eau qui ruinerait la tarte si elle restait dans la garniture.

Le pourquoiLe sucre extrait l'eau des cellules du pétiole par osmose, ce qui concentre les arômes et permet d'éliminer le liquide avant la cuisson.

Égouttez la rhubarbe en récupérant tout le jus, versez ce jus dans une casserole en acier inoxydable ou émaillée — jamais en aluminium ni en fonte nue — et faites-le réduire cinq à six minutes jusqu'à consistance sirupeuse. Délayez la fécule de pomme de terre dans une cuillerée d'eau froide, versez-la dans le sirop bouillant et fouettez jusqu'à épaississement. Reversez ce sirop lié sur les tronçons de rhubarbe et mélangez délicatement.

Le pourquoiL'acide oxalique de la rhubarbe attaque l'aluminium et la fonte nue, ce qui donne un goût métallique et une teinte grise à la compote.

Versez la rhubarbe et son sirop lié dans le fond précuit, en répartissant les tronçons uniformément et sans dépasser le bord de la pâte. Enfournez vingt minutes à cent quatre-vingts degrés, jusqu'à ce que la garniture bouillonne doucement sur les bords et que les tronçons soient tendres sans être défaits. Sortez la tarte et laissez-la tiédir pendant que vous montez la meringue, car une garniture bouillante ferait fondre les blancs à leur contact.

Le pourquoiLa cuisson achève la gélatinisation de la fécule et attendrit les fibres du pétiole sans les réduire en purée.

Fouettez les trois blancs d'œufs à vitesse moyenne dans un bol parfaitement propre et sec, avec la demi-cuillerée de jus de citron, jusqu'à ce qu'ils moussent abondamment. Ajoutez alors les cent cinquante grammes de sucre en pluie très progressive, cuillerée par cuillerée, en augmentant la vitesse. Continuez jusqu'à ce que la meringue soit ferme, lisse et franchement brillante, et qu'elle forme un bec ferme au fouet soulevé sans retomber.

Le pourquoiLe sucre ajouté progressivement se dissout dans l'eau du blanc et forme un sirop visqueux qui stabilise le film protéique autour des bulles d'air.

Étalez ou pochez la meringue sur la tarte tiède en formant des pics et des creux, qui doreront de façon irrégulière et bien plus jolie qu'une surface lisse. Passez au chalumeau jusqu'à ce que les pointes brunissent, ou enfournez cinq à six minutes à deux cents degrés en surveillant à vue. La meringue soufflée au chalumeau reste plus moelleuse, celle passée au four est plus sèche et tient mieux plusieurs heures : les deux écoles coexistent dans la pâtisserie danoise.

Le pourquoiLa chaleur intense caramélise les sucres de surface et fixe le réseau protéique, ce qui donne la croûte fine qui protège la mousse en dessous.