Rablóhús

Coupez le porc et le poulet en gros cubes de 4 à 6 cm. Pour le porc, aplatissez légèrement (kiklopfolás) si les morceaux sont épais. Mélangez l'huile, le paprika doux, la crème de paprika forte, l'ail écrasé, le romarin, le thym, le sel et le poivre, et enrobez-en les viandes. Couvrez et laissez mariner au frais.

Coupez les pommes de terre en rondelles épaisses et faites-les blanchir 6 à 8 minutes dans l'eau salée : elles doivent rester fermes. Sans cette étape, elles resteraient crues au coeur quand la viande, elle, serait déjà cuite. Égouttez et laissez tiédir.

Taillez le lard fumé en fines lamelles ou en cubes de 4 cm. Coupez les oignons en quartiers ou rondelles épaisses et les poivrons en larges carrés. Préparez les broches métalliques longues — ou, pour la touche parfumée, de solides tiges de romarin.

Enfilez les éléments en alternance serrée : commencez par une rondelle de pomme de terre, puis viande, lard fumé, oignon, poivron, et recommencez, en intercalant toujours une lamelle de lard contre chaque morceau de viande. Variez les couleurs pour l'oeil et l'équilibre des saveurs.

Rangez les broches côte à côte dans un plat, couvrez hermétiquement de papier aluminium et enfournez à 180 °C. Laissez cuire à l'étouffée 40 à 45 minutes : la vapeur attendrit les viandes et achève les pommes de terre sans dessécher.

Retirez l'aluminium, montez le four à 200-220 °C et poursuivez 15 à 20 minutes en retournant les broches à mi-temps, jusqu'à ce que viandes, lard et oignons soient bien dorés et caramélisés sur les arêtes.

Pour la version puriste de fête foraine, grillez les broches directement au-dessus de braises bien rouges, en tournant souvent et en éloignant du feu vif dès que la flamme monte de la graisse. Comptez 20 à 30 minutes de patience près du foyer.

Servez les broches brûlantes, à même la tige, avec du pain frais, des pommes de terre cuites en papillote, des cornichons ou du csalamádé, et un beurre aux herbes. À la fête, on mange la rablóhús debout, directement sur la broche.