Rabo Encendido

Frotter chaque tronçon de queue avec le jus de citron vert, l'origan, le poivre noir et le sel fin, puis masser la viande pour que la marinade pénètre entre les articulations. Couvrir et laisser reposer au frais au moins une heure trente, idéalement toute une nuit si le temps le permet. Sortir la viande quinze minutes avant la cuisson pour qu'elle ne choque pas l'huile chaude.

Chauffer l'huile à feu vif dans une cocotte large et y saisir les morceaux de queue par lots, sans les entasser, jusqu'à coloration brune sur toutes les faces. Laisser le jus qui s'échappe s'évaporer complètement avant d'ajouter le lot suivant, sinon la viande bout au lieu de saisir. Cette étape construit le fond brun qui donnera sa profondeur à toute la sauce.

Retirer la cocotte du feu, verser le rhum brun sur la viande chaude puis l'enflammer aussitôt avec une longue allumette, en se tenant à distance de la flamme. Laisser l'alcool brûler jusqu'à extinction naturelle en secouant doucement la cocotte pour répartir le feu, puis remettre sur le feu et gratter les sucs collés au fond. C'est ce geste, littéralement, qui donne au plat son nom de « queue enflammée ».

Ajouter un grand verre d'eau, couvrir hermétiquement et laisser mijoter à feu doux, en remuant toutes les vingt minutes et en rajoutant de l'eau chaude si le fond attache. La queue de bœuf a besoin de ce long mijotage lent pour que son collagène abondant se transforme en gélatine et attendrisse la viande de l'intérieur. Ne pas presser cette étape est la clé de la réussite du plat.

Pendant que la viande mijote, faire suer l'oignon, le poivron, le céleri et l'ail dans un peu d'huile jusqu'à ce que l'oignon devienne translucide et parfumé. Ajouter les tomates fraîches concassées et laisser compoter quelques minutes pour qu'elles rendent leur eau et commencent à fondre en sauce. Ce sofrito est le socle aromatique commun à presque toute la cuisine dominicaine.

Verser le sofrito et les tomates dans la cocotte de viande, ajouter le coulis de tomate, le concentré de tomate, l'ají caballero entier et les feuilles de laurier. Mélanger doucement pour ne pas déchirer la viande déjà fondante, puis ajuster le niveau de liquide pour que la sauce nappe sans noyer les morceaux. Le piment entier infuse son parfum sans livrer toute sa puissance tant qu'il n'est pas écrasé.

Incorporer les pois chiches cuits, les olives vertes dénoyautées et le thym frais, puis laisser mijoter à découvert pour que la sauce réduise et épaississe naturellement. Remuer de temps en temps en raclant le fond pour éviter que les pois chiches n'attachent. Cette étape finale est celle qui distingue le plus nettement la version dominicaine de sa cousine cubaine, plus sobre en légumineuses.

Écumer la graisse dorée qui remonte à la surface avec une cuillère, puis goûter et ajuster le sel, le poivre et éventuellement une pointe de piquant. Retirer le piment entier et les feuilles de laurier avant de servir, sauf si la maisonnée aime le retrouver dans le plat par jeu. Cette rectification finale évite un plat trop gras ou déséquilibré en sel après la longue réduction.

Couper le feu et laisser le ragoût reposer une quinzaine de minutes hors du feu : la sauce se raffermit légèrement et les saveurs se stabilisent. Parsemer de coriandre ou de persil ciselé juste avant de servir, dans la cocotte ou en plat de service. Le rabo encendido se sert traditionnellement très chaud, entouré de riz blanc, d'avocat tranché et de tostones.