Rachi(rachi rachi), panza de res a la parrilla

Rincer abondamment le librillo à l'eau froide, retirer tout le gras et les impuretés, puis le frotter énergiquement au gros sel et au citron vert avant de rincer une seconde fois. C'est l'étape qui décide de tout : une panse propre ne trahira jamais son origine stomacale. Si l'odeur persiste après ce frottage, recommencez sel-citron plutôt que de passer à la cuisson.

Plonger la panse dans une grande casserole d'eau froide salée, porter à ébullition avec une branche de hierbabuena et laisser une quinzaine de minutes, puis jeter cette première eau et rincer. Ce blanchiment évacue l'écume et une bonne part des arômes forts. Ne conservez pas ce premier bouillon : il concentre exactement ce qu'on veut chasser.

Remettre la panse dans une eau froide propre avec de nouveau un peu de hierbabuena et cuire à petit feu, à couvert, entre une heure et une heure et demie à partir de l'ébullition, jusqu'à ce qu'elle soit tendre sous la pointe du couteau. C'est le collagène de la paroi qui se transforme lentement en gélatine et rend l'abat fondant. Si elle résiste encore, prolongez par tranches de quinze minutes : mieux vaut trop tendre que caoutchouteux.

Égoutter la panse, la laisser tiédir puis la couper en carrés d'environ 4 à 5 cm. Fouetter à part la marinade anticuchera : ají panca, ail, cumin, vinaigre rouge, origan, poivre, huile et, si l'on veut, ají amarillo et achiote. Goûtez l'adobe cru : il doit être franc, un peu acide et bien salé, car c'est lui qui portera tout le goût de l'abat plutôt neutre.

Mélanger les morceaux de panse à la marinade pour bien les enrober et laisser reposer au frais au minimum deux heures, idéalement toute une nuit. La structure spongieuse du librillo agit comme une éponge et se gorge de l'adobe. Pressé ? Deux heures suffisent, mais une nuit change vraiment la profondeur du goût.

Préparer une braise vive et régulière (ou une plancha/parrilla bien chaude) avec une grille propre et huilée. Sur la carretilla, c'est le charbon qui donne au rachi sa signature fumée. La grille doit être brûlante avant de poser l'abat, sinon il colle et se déchire.

Disposer les morceaux sur la braise et les saisir quelques minutes de chaque côté en les badigeonnant sans relâche avec la marinade réservée, jusqu'à obtenir une croûte laquée et des bords croustillants. Comme la panse est déjà cuite, on cherche ici la couleur et le croustillant, pas la cuisson à cœur. Visez un rachi doré et souple, ni pâle ni carbonisé.

Servir le rachi brûlant sur un lit de rondelles de papa sancochada, avec de la cancha grillée ou du choclo, une salsa criolla vive (oignon rouge, citron vert, ají, cilantro) et, si l'on aime, une sauce rocoto. Sur la carretilla, le rachi complète l'anticucho de cœur et le choncholí d'intestin : trois abats, trois textures, une même braise.