Rachuli Lori(რაჭული ლორი) — jambon fumé de Racha, indication géographique géorgienne

Sécher le cuissot de porc avec du papier absorbant. Dans un bol, mélanger sel, ail pilé, poivre concassé, adjika séchée, khmeli-suneli et laurier. Frotter vigoureusement toute la surface du porc avec ce mélange en insistant sur les zones proches de l'os et dans les replis. Envelopper dans une gaze ou un linge propre. Réfrigérer 4-7 jours en retournant chaque jour — le sel pénètre et déshydrate progressivement la surface.

Rincer légèrement le cuissot pour retirer l'excès de sel de surface, sécher soigneusement. Suspendre dans un endroit frais, ventilé et ombragé (10-15 °C idéal — cave, grenier de montagne, garage froid) pendant 3-5 jours. La surface doit former une légère pellicule sèche (pelicula) avant le fumage. Un cuissot trop humide en surface prend mal le fumage et développe des saveurs âcres.

Dans un fumoir (ou barbecue couvert avec copeaux humides dans un bac séparé) : allumer les copeaux de hêtre et cerisier humides pour un fumage froid (jamais dépasser 25-30 °C à l'intérieur du fumoir). Fumer le cuissot 3-4 heures par jour pendant 3-7 jours au total (version accélérée maison) — ou 14-21 jours de fumage intermittent (version authentique montagnarde). Le jambon prend une teinte brun-acajou progressive.

Après fumage, suspendre le jambon dans un endroit frais, sec et ventilé (10-15 °C, 60-70 % d'humidité) pour 2-4 semaines d'affinage final. La perte de poids totale (saumurage + séchage + fumage + affinage) doit être d'au moins 30 % — un jambon de 4 kg initial doit peser ~2,7-2,8 kg au final. Couper en fines tranches (2-3 mm) et servir.