Raclette du Valais

La première trace écrite date de 1574. Un médecin et pharmacien sédunois nommé Gaspard Ambuel, dit Collinus, contribue à l'ouvrage de Josias Simler « Vallesiae descriptio » et y décrit avec une précision surprenante des habitants qui, lors de leurs visites aux sources curatives froides de l'Augstbord, réchauffent du fromage près du feu et le consomment raclé. Le geste existe donc bien avant le nom. Ce dernier n'apparaît qu'en 1874, dérivé du verbe « racler » — désigner enfin par un mot ce que les mains faisaient depuis des générations. Quant à l'appellation AOP, elle est obtenue en 2007, reconnaissant officiellement que seul le lait des vaches valaisannes, transformé dans les 37 fromageries et 138 alpages du canton, peut produire un Raclette du Valais.

L'anecdote la plus tenace — et la moins vérifiable — met en scène un vigneron valaisan nommé Léon, surpris par le froid et le brouillard dans ses vignes, qui aurait posé un morceau de fromage sur une pierre chauffée par un feu de fortune. Histoire ou légende, elle dit quelque chose de vrai sur la raclette : elle naît du manque, du froid, de l'improvisation paysanne. Ce qui se fabrique dans la précarité finit souvent par devenir patrimoine.

Aujourd'hui, la raclette du Valais AOP est protégée d'une façon qui dérange ses voisins : le terme générique « raclette » est libre d'emploi partout dans le monde, mais « Raclette du Valais AOP » appartient exclusivement aux producteurs valaisans. Les appareils électriques à poêlons, inventés dans les années 1960, ont démocratisé le geste, le sortant des foyers alpins pour l'installer dans les appartements des villes. Mais les puristes continuent de préférer la demi-meule face au feu direct — et le couteau à racler, tenu d'une main ferme.