Raclette du Valais

On raconte volontiers qu'un vigneron nommé Léon aurait inventé la raclette en 1291 en réchauffant son fromage au coin du feu. C'est une jolie histoire, et rien de plus : aucune source ne l'atteste, et les historiens la rangent au rayon des légendes. La vérité documentée est plus modeste, et plus sûre. Dès 1574, un médecin de Sion, Gaspard Ambuel, décrit par le menu les Valaisans montant aux mayens le dimanche pour y faire fondre leur fromage au feu. Le mot « raclette », lui, ne s'impose qu'en 1874 ; et c'est à l'Exposition de Sion, en 1909, que le plat est présenté comme le « mets national valaisan ».

Car la raclette est devenue une affaire sérieuse — et même judiciaire. En 2007, après des années de procédure, le Tribunal fédéral a tranché : le simple mot « raclette » est générique, libre pour n'importe quel fromage fondu de n'importe quelle origine ; seule l'appellation « Raclette du Valais » est protégée, en AOP. Derrière ce nom, un cahier des charges strict : du lait cru, des vaches valaisannes (dont la combative race d'Hérens), un affinage d'au moins trois mois en cave, des cuves de cuivre, et une fabrication qui ne sort jamais du canton — à une seule exception près, un alpage bernois. Et chaque meule porte, gravé dans son talon, le nom de son village : Bagnes, Orsières, Goms, Anniviers… autant de terroirs, autant de goûts.

Le feu de bois reste le canon, mais il se fait rare. Depuis les années 1950 et le four électrique de Valentin David, la demi-meule fond le plus souvent sous une résistance. Et sur les tables de salon, la « raclonette » à poêlons — dont le nom vient d'une marque — a démocratisé le geste, au grand dam des puristes. Quelle que soit la méthode, une règle ne bouge pas : on ne surchauffe jamais le fromage, sous peine de le voir rendre son gras et devenir caoutchouteux. Le lait cru, lui, ne se négocie pas : c'est lui qui porte le goût de l'herbe des alpages.

À table, les Valaisans ont leurs lois. On boit chaud — un thé noir, une tisane — ou un verre de Fendant, jamais d'eau glacée. On se dispute la « religieuse », cette dentelle de croûte grillée que l'on détache du bord de la meule. Et l'on ne met surtout pas de viande dans son assiette : aux yeux d'un Valaisan, c'est l'hérésie. Le reste — un trait de paprika, un fruit au vinaigre — n'est qu'affaire de goût. Choisissez votre méthode ci-dessous, du feu de bois à l'appareil de salon : le fromage, lui, reste le même.