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Pain de seigle valaisan AOP
Quatre-vingt-dix pour cent de seigle, un four à sole et une heure : les pointes aplaties à la main avant cuisson font seules les craquelures que l'AOP réclame.
Les origines
Il y a deux façons de raconter ce pain, et elles ne s'accordent pas. L'Association suisse des AOP-IGP écrit qu'à l'âge du bronze le seigle était déjà cultivé et panifié dans tout l'arc alpin, et que l'importance du pain de seigle chez les Valaisans est attestée par des écrits de 1209. L'Inventaire du patrimoine culinaire suisse, lui, pose la question franchement et y répond non : le pain de seigle valaisan tel qu'on le connaît aujourd'hui est-il vieux d'un millénaire au moins, comme on l'entend parfois ? On manque de sources fiables pour pouvoir l'affirmer. Nous suivons l'Inventaire, pour une raison de méthode : c'est un organe scientifique sans intérêt commercial, et il refuse une ancienneté qui l'arrangerait, tandis qu'une association d'appellation a tout à gagner à la revendiquer. Et il faut séparer deux choses que l'on mélange volontiers : le seigle est très ancien en Valais, ce pain-là ne l'est pas nécessairement.
La controverse
La première controverse porte sur l'âge, et elle oppose deux institutions suisses.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesLe levain, qui commence à la fournée d'avant
Prélevez deux cents grammes de levain sur votre pâte de la fois précédente, et rafraîchissez-le. Si vous partez de zéro, remplacez-le par une poolish : mélangez deux cents grammes de farine de seigle, deux cents millilitres d'eau et une pointe de levure, et laissez fermenter au moins douze heures à température ambiante.
Le pourquoiC'est la clef de tout le pain, et l'Inventaire du patrimoine culinaire suisse le dit sans détour : la première étape de la production commence à la fabrication précédente, puisqu'il faut en prélever un levain qui constituera la base de la fabrication suivante. Le but de cette longue fermentation est de favoriser la formation des acides lactique et acétique, qui donneront au pain une partie de ses arômes caractéristiques. [Inventaire du patrimoine culinaire suisse, fiche 88, « Pain de seigle valaisan AOP ».]
Mélanger, et pétrir contre son instinct
Mélangez les deux farines, le sel, le levain, la levure et l'eau tiède jusqu'à obtenir une pâte homogène. Pétrissez courtement, sans chercher à développer le réseau : la pâte doit rester collante et lourde.
Le pourquoiL'Inventaire donne ici une consigne qui va à l'encontre de tous les réflexes du boulanger de froment : il faut pétrir de manière à préserver le gluten, peu abondant dans ce type de pâte à cause de l'emploi de farine de seigle. Le seigle n'a presque pas de gluten élastique ; le peu qu'apportent les dix pour cent de froment autorisés, un pétrissage énergique le détruirait au lieu de le construire. [Inventaire du patrimoine culinaire suisse, fiche 88 ; Association suisse des AOP-IGP, fiche « Pain de seigle valaisan AOP » pour les proportions de farine.]
Le pointage, jusqu'au double
Laissez reposer la pâte en cuve, couverte, jusqu'à ce qu'elle ait doublé de volume.
Le pourquoiL'Inventaire nomme cette étape par son nom de métier, le pointage, et fixe un repère de volume plutôt qu'une durée. C'est un choix juste pour une pâte de seigle, dont la vitesse dépend énormément de la vivacité du levain et de la température de la pièce. [Inventaire du patrimoine culinaire suisse, fiche 88.]
Façonner en cône, et rouler dans la farine
Divisez en pâtons d'environ six cents grammes pour des pains de cinq cents grammes. Façonnez chaque pâton en cône pointu, puis tournez-le entièrement dans la farine de seigle.
Le pourquoiL'Inventaire est précis sur les deux points : des pâtons d'environ trois cents, six cents ou mille deux cents grammes, façonnés en forme de cône pointu et tournés dans la farine. Les poids finis de l'appellation étant de deux cent cinquante grammes, cinq cents grammes ou un kilo, on lit au passage la perte à la cuisson, environ dix-sept pour cent. [Inventaire du patrimoine culinaire suisse, fiche 88 ; Association suisse des AOP-IGP pour les poids AOP de 250 g, 500 g et 1 kg.]
Attendre la déchirure, puis aplatir la pointe à la main
Laissez reposer les cônes jusqu'à ce que leur surface se déchire d'elle-même. Alors seulement, écrasez la pointe de chaque pâton avec la paume, pour accentuer les déchirures et donner au pain sa forme ronde et légèrement bombée.
Le pourquoiC'est le geste signature, et presque personne ne le connaît. On croit souvent que les craquelures du pain de seigle valaisan sont des coups de lame ou un accident de cuisson. L'Inventaire décrit tout autre chose : ils reposent jusqu'à ce que leur surface se déchire, les pointes sont aplaties à la main afin d'accentuer les déchirures. La croûte parsemée de nombreuses craquelures que l'appellation décrit est donc le produit d'une main, pas d'une lame. [Inventaire du patrimoine culinaire suisse, fiche 88 ; Association suisse des AOP-IGP pour la description de la croûte.]
Une heure au four à sole
Enfournez sur la sole, sans moule, et cuisez environ une heure. Laissez refroidir complètement avant de couper.
Le pourquoiLes deux sources officielles donnent la même consigne, et elles la donnent de la même façon : cuisson dans un four à sole, environ une heure. La sole compte autant que la durée, parce qu'une pâte de seigle très hydratée a besoin d'une chaleur qui vienne du dessous pour prendre pied et pour sécher sa base, d'où le fond plat que décrit l'appellation. [Inventaire du patrimoine culinaire suisse, fiche 88 ; Association suisse des AOP-IGP, « Pain de seigle valaisan AOP ».]
Le servir, et savoir quoi faire quand il durcit
Coupez-le en fines tranches. Il accompagne le fromage et la viande séchée, et se prête à tous les usages ordinaires du pain. Quand il a durci, ne le jetez pas : trempez-le.
Le pourquoiLe trempage n'est pas un dépannage moderne, c'est l'usage historique. Jusqu'à la Seconde Guerre mondiale, le four banal du village n'était allumé que deux à trois fois par an ; au bout de quelques semaines le pain devenait si dur qu'il fallait parfois le couper à la hache, et de toute façon le tremper dans la soupe ou dans le vin pour pouvoir le manger. [Inventaire du patrimoine culinaire suisse, fiche 88 ; pour la mesure du trempage, une correspondante valaisanne dans la revue Emanzipation 20 (1994).]
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Variantes & Cousines
Raclette du Valais
Le couple valaisan par excellence. Depuis 1897 au moins, la presse suisse décrit les Valaisans emportant ensemble leur fromage et leur « pain de seigle parfumé » ; aujourd'hui le pain de seigle AOP et le fromage à raclette du Valais AOP se retrouvent dans la même assiette, à l'alpage comme en réception officielle.
Voir la recette →CousineViande séchée du Valais IGP
Le troisième pied de l'assiette valaisanne. L'Inventaire du patrimoine culinaire suisse note que le pain de seigle accompagne classiquement le fromage ou la viande séchée, et c'est bien ce trio que l'on sert dans les réceptions officielles du canton depuis les années 1980.
Voir la recette →CousineCholera valaisanne
Même canton, même économie de four. La cholera valaisanne est l'autre grand plat né de ce que l'on avait sous la main en montagne, quand il fallait tout cuire en une seule fournée : elle raconte la même contrainte que le pain de seigle, mais côté salé et garni.
Voir la recette →CousineBündnerfleisch
L'autre grande appellation suisse née de la nécessité de conserver en montagne. Le Bündnerfleisch sèche ce que le pain de seigle, lui, garde en densité : deux réponses différentes au même problème, un hiver long et un ravitaillement rare.
Voir la recette →Seigle de la vieille variété valaisanne (Erschmatt)
Le pain fait avec l'ancienne variété locale, sauvée à Erschmatt dans le Haut-Valais. L'Inventaire signale que les variétés valaisannes spécifiques ont presque disparu, inadaptées à la récolte mécanique ; l'association Erlebniswelt Roggen Erschmatt a remis les terrasses en culture et les fait revivre, jardin conservatoire à l'appui.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★☆☆Geomatik Schweiz 122 (2024) : la réactivation des anciens fours banaux pour la vente de produits locaux et les circuits courtsNATIF
- ★★★★★Inventaire du patrimoine culinaire suisse, fiche 88 « Pain de seigle valaisan / Walliser Roggenbrot AOP » — Association Patrimoine culinaire suisse, rév. 2017 et 2019 (LU INTÉGRALEMENT). Donne le procédé complet, le four banal et refuse explicitement la thèse du pain millénaireNATIF
- ★★★☆☆ASMZ, Allgemeine schweizerische Militärzeitschrift 177 (2011) : « Roggenbrot mit Trockenfleisch und Ziegenkäse » — le trio valaisan servi en réception officielleNATIF
- ★★★★☆René Maytain, directeur de la Fondation du Patois (VS), « Culture du seigle et pain de seigle », L'ami du patois 43 (2016)NATIF
- ★★★★★PRIMAIRE ETHNOGRAPHIQUE 1935 — Al. Dorzival (Saint-Luc), « La fabrication du pain en Anniviers », Schweizerisches Archiv für Volkskunde 34 (1935-1936), p. 45 sq. : le pain de seigle et le boulanger vus du Val d'AnniviersNATIF
- ★★☆☆☆Wikipédia FR, « Pain de seigle valaisan » — tertiaire, consultée pour recoupement seulement, NON comptée dans le plancher
- ★★★☆☆Folklore suisse 81 (1991), index : le pain de seigle dans l'ethnographie suisseNATIF
- ★★★☆☆Générations 34 (2004), « La Tsijière de Colombire » : l'assiette valaisanne avec le pain de seigle, à l'alpageNATIF
- ★★★★☆Die Schweiz, schweizerische illustrierte Zeitschrift 1 (1897), « Das Fest der Maria zum Schnee » : les Valaisans et « ihr duftiges Roggenbrot » à côté du fromage — attestation du trio valaisan dès 1897NATIF
- ★★★☆☆Générations (2017), « Sous le charme du Baron » : le pain de seigle beurré dans la table romande contemporaineNATIF
- ★★★★☆Femmes suisses et le Mouvement féministe 55 (1967), « Notre pain quotidien » : comparaison nutritionnelle seigle/froment et pratiques paysannes de mélange (épeautre, orge, trois quarts de blé)NATIF
- ★★★☆☆Le messager suisse 26 (1980), « Vacances sur un alpage suisse » : le repas d'alpage composé de lait, de fromage et de pain de seigle valaisanNATIF
- ★★★☆☆Générations (2016), « Les bons plans romands » : exposition sur la fabrication du pain de seigle telle qu'on la pratiquait à Erschmatt, Haut-ValaisNATIF
- ★★★★★OFFICIEL — Association suisse des AOP-IGP, fiche « Pain de seigle valaisan AOP » (LUE INTÉGRALEMENT) : 90 % de seigle minimum, 10 % de froment maximum, toute la chaîne en Valais, four à sole une heure. ⚠️ Fait remonter le pain à l'âge du bronze et à des écrits de 1209, ce que l'Inventaire national contesteNATIF
- ★★★★☆Emanzipation 20 (1994), lettre du Valais : recette de récupération du pain de seigle dur — 500 g à tremper toute une nuit dans un demi-litre de vin rouge (Dôle). Confirme par la mesure l'usage historique du trempageNATIF
- ★★★★☆Schweizer Brot (interprofession suisse de la boulangerie), recette « Walliser Roggenbrot » — version alémanique de référenceNATIF
- ★★★★☆Schweizerische Bauzeitung 77 (1959) : « On chauffait le four banal les matins d'hiver, chacun allait à tour de rôle y faire cuire » — nuance la fréquence de deux à trois fois l'an donnée ailleursNATIF
- ★★★☆☆Aînés 10 (1980) : le pain de seigle au feu de bois dans l'offre touristique valaisanneNATIF
- ★★★☆☆Revue Militaire Suisse 147 (2002), Société des officiers du Valais romand : « Pain au four banal de Chippis » au programme — le four banal comme fait social encore vivantNATIF
- ★★★☆☆Jahrbuch der St. Gallischen Naturwissenschaftlichen Gesellschaft 58 (1922) : le Valais, le Tessin et les Grisons relativement épargnés par la carie, mis en rapport avec l'alimentation des vallées peu touchées par le commerceNATIF
- ★★★★★Association du pain de seigle valaisan — site officiel de l'interprofession (natif valaisan)NATIF
- ★★★★★Heimatschutz / Patrimoine 70 (1975) : « Valais — survie d'une tradition, le four banal des Arlaches, Orsières ». Documente sur le vif la réhabilitation des fours dans les années 1970, alors que le consortage se mouraitNATIF
- ★★★☆☆Bricelet & Baklava, blog valaisan signé : « L'authentique pain de seigle valaisan AOP », méthode au levain-chef. Blog natif identifié, cité comme témoignage de pratiqueNATIF
- ★★★★★ACADÉMIQUE 2024 — « Une approche du patrimoine alimentaire alpin au travers de deux cultures agricoles dans l'Entremont (Valais) », Histoire des Alpes 29 (2024) : le pain de seigle AOP, le récit des « pauvres », les fours banaux et le recul de la production dès les années 1940NATIF
- ★★★☆☆Générations 38 (2008), rubrique Gastronomie : prix au kilo et diffusion du pain de seigle valaisan en supermarchéNATIF
- ★★★★★Geomatik Schweiz 103 (2005), « Erschmatt : eine Terrassenlandschaft wird belebt, Roggen wird gepflegt » : l'association Erlebniswelt Roggen Erschmatt remet les terrasses en culture et cultive « die alte Walliser Landsorte », avec jardin conservatoire. « Jusque dans les années 60, le seigle était un aliment de base »NATIF
- ★★★★☆Folklore suisse / Bulletin de la Société suisse des traditions populaires 36 (1946) : index documentant le four banal et les consortages du Val d'Entremont (Bas-Valais)NATIF
- ★★★☆☆L'ami du patois 21 (1993), « Souvenirs » : évocation en patois du vieux four banal « où l'on faisait cuire l'excellent pain qui assouvissait notre [faim] »NATIF
- ★★★★☆Swissmilk (Producteurs suisses de lait), recette « Pain de seigle valaisan » — recette de référence en françaisNATIF
- ★★★★★OFFICIEL/MILITAIRE 1941 — « La subsistance de nos troupes en haute montagne », Revue Militaire Suisse 86 (1941), p. 769 : le pain de seigle valaisan proposé pour les troupes de montagne, « rendement de 50 % supérieur au pain complet, une ration de 250 g équivaut à 500 g »NATIF
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