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Bündnerfleisch
Quatre muscles de cuisse, jamais un gramme de fumée : le cahier des charges IGP l'interdit, et l'air des Grisons emporte 45 à 55 % du poids en trois à six mois.
Les origines
Il faut d'abord dire ce qui est écrit dans la loi, parce que sur ce produit la loi est claire et qu'elle définit le plat mieux qu'aucune recette. Le cahier des charges de l'indication géographique protégée, tenu par l'Office fédéral de l'agriculture, se termine sur une phrase qui vaut serment : l'effet de conservation est obtenu exclusivement par le sel et le séchage, et la Viande des Grisons n'est jamais fumée. C'est cette phrase qui la sépare de sa voisine appenzelloise, le Mostbröckli, qui est fumé, et du Dirrs uranais, tantôt fumé tantôt non selon l'altitude et l'humidité du village. Tout le reste du cahier des charges est du même métal : quatre morceaux de cuisse admis et pas un de plus, un pH de matière première entre 5,4 et 6,2, un séchage exclusivement à l'air pendant quatre semaines au minimum, des pressages répétés, et une perte de quarante-cinq à cinquante-cinq pour cent du poids initial avant que le produit soit seulement emballé.
La controverse
La première controverse est celle qui fâche le plus, et elle est parfaitement légale.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/9 faitesChoisir le morceau, et seulement l'un des quatre
Demandez à votre boucher un morceau de cuisse de bœuf : tranche carrée, pièce ronde, coin, ou fausse tranche. Rien d'autre. Comptez des pièces d'un kilo et demi à six kilos, bien réfrigérées.
Le pourquoiLe cahier des charges IGP n'admet que ces quatre muscles, et ce n'est pas arbitraire : ce sont les seuls assez maigres, assez réguliers et assez pauvres en tissu conjonctif pour sécher sans durcir. Il fixe aussi le pH de la matière première entre 5,4 et 6,2, ce qui exclut une viande stressée à l'abattage. [Cahier des charges Viande des Grisons IGP, Office fédéral de l'agriculture, art. 7 et 8.]
Parer sans pitié, à froid
Sur une viande bien froide, retirez la totalité du gras, des nerfs et des tissus conjonctifs. Suivez les cloisons au couteau souple plutôt que de tailler dedans, et donnez au morceau une forme régulière.
Le pourquoiLe gras ne sèche pas, il rancit ; le tissu conjonctif ne sèche pas non plus, il durcit et bloque la migration de l'eau vers l'extérieur. Le cahier des charges commence son article sur la production par exactement cette opération, et les Frauen-Zeitung donnaient déjà la même consigne aux ménagères en 1883 : on ne choisit que des morceaux maigres et on ôte tout le gras. [Cahier des charges IGP, art. 8 ; Schweizer Frauen-Zeitung 5 (1883), « Bindenfleisch in den höheren Lagen ».]
Le mélange de salaison, qui n'a pas de recette officielle
Mélangez le sel et le salpêtre, puis les épices concassées. Frottez énergiquement chaque morceau sur toutes ses faces, en insistant dans les creux et le long des fibres.
Le pourquoiLe cahier des charges dit deux choses et se tait sur le reste. Il impose un mélange contenant du salpêtre, et il autorise poivre, ail, gingembre, genièvre, laurier et piment. Puis il ajoute que la composition exacte varie selon le fabricant. Autrement dit, il n'existe pas de mélange canonique, et toute recette qui prétend donner le vrai se trompe ou vous trompe. [Cahier des charges IGP, art. 8 ; Inventaire du patrimoine culinaire suisse, fiche 342.]
Empiler dans la Stande, et laisser la saumure se faire toute seule
Rangez les morceaux serrés les uns contre les autres dans un bac, les grosses pièces au fond, les petites au-dessus. Laissez entre deux et six degrés. Remontez les pièces ou arrosez-les avec leur jus à intervalles réguliers.
Le pourquoiC'est le point où la tradition et la loi se rejoignent. Le cahier des charges écrit que les morceaux sont disposés les uns contre les autres comme le veut la tradition et qu'une saumure se forme avec le temps : on ne verse pas de saumure, on la laisse sortir de la viande. La durée est de cinq jours à cinq semaines selon la taille des pièces. [Cahier des charges IGP, art. 8 ; Inventaire du patrimoine culinaire suisse, fiche 342, qui précise la fourchette de 2 à 6 °C et le nom du bac, la Stande.]
Brosser, puis emmailloter
Brossez chaque morceau sous l'eau courante pour ôter le sel et les épices de surface. Épongez, puis glissez chaque pièce dans un filet à viande ou un bas de coton avant de la suspendre.
Le pourquoiLe filet n'est pas un emballage, c'est un outil de forme : il maintient le muscle pendant qu'il perd la moitié de son poids. Et c'est de ce geste que vient très probablement le nom du produit : d'après le premier volume du Schweizerisches Idiotikon paru en 1881, Bindenfleisch renvoie aux linges, les Binden, dont on entourait la viande pour la suspendre. [Inventaire du patrimoine culinaire suisse, fiche 342, citant le Schweizerisches Idiotikon, vol. 1 (1881).]
Sécher à l'air, et seulement à l'air
Suspendez d'abord un jour au moins en dessous de dix degrés pour ressuyer, puis séchez entre douze et dix-huit degrés, avec une hygrométrie autour de soixante-quinze à quatre-vingt-cinq pour cent. Comptez trois à six mois selon la taille.
Le pourquoiC'est l'article du cahier des charges qui définit le produit : les morceaux sont séchés exclusivement à l'air, et la phase dure au moins quatre semaines. Le texte se clôt sur la phrase qui vaut invariant absolu : l'effet de conservation est obtenu exclusivement par le sel et le séchage, la Viande des Grisons n'est jamais fumée. [Cahier des charges IGP, art. 8 ; Inventaire du patrimoine culinaire suisse, fiche 342 ; Slow Food Suisse, Presidio du Bündnerfleisch séché naturellement.]
Presser, deux à quatre fois
Pendant le séchage, mettez chaque pièce entre deux planches sous un poids, environ trois jours à chaque fois. Répétez deux à quatre fois selon la taille du morceau et le temps qu'il fait.
Le pourquoiLe pressage fait deux choses, et la seconde compte plus que la première. Il donne la forme rectangulaire, bien sûr. Mais surtout il redistribue l'humidité entre le cœur encore chargé d'eau et la périphérie déjà sèche, ce qui empêche la formation d'une croûte trop dure et trop sèche autour d'un centre resté mou. [Cahier des charges IGP, art. 8 ; Inventaire du patrimoine culinaire suisse, fiche 342, pour la fréquence et la durée.]
Reconnaître le point, à la main
La pièce est prête quand elle a perdu entre quarante-cinq et cinquante-cinq pour cent de son poids de départ. Pesez au début, pesez en cours de route. Puis frappez, pressez, palpez.
Le pourquoiLa perte de poids est le seul critère chiffré du cahier des charges, et c'est aussi le plus fiable à la maison : il correspond à une activité de l'eau ramenée à 0,92 au maximum, la valeur en dessous de laquelle le produit se conserve. C'est ce qui explique qu'une étude vétérinaire suisse de 1989 n'ait détecté de listeria que sur les surfaces du Bündnerfleisch, jamais au cœur. [Cahier des charges IGP, art. 4 et 8 ; M. Trüssel, Schweizer Archiv für Tierheilkunde 131 (1989).]
Trancher et servir, sans poivre
Brossez la moisissure noble si vous le souhaitez, puis tranchez très finement, en travers de la fibre. Servez avec un pain bis et un verre de rouge de la Bündner Herrschaft ou de la Valteline. Ne poivrez pas.
Le pourquoiL'Inventaire du patrimoine culinaire suisse est catégorique sur ce point, et en trois mots : les connaisseurs ne poivrent pas. Il ajoute que la viande se mange le mieux prise avec les doigts. Retirer ou non la couche blanche, en revanche, il le laisse au goût de chacun. [Inventaire du patrimoine culinaire suisse, fiche 342.]
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Variantes & Cousines
Viande séchée du Valais IGP
La sœur valaisanne, et la parenté est officielle. La Feuille officielle suisse du commerce écrit en 1999, en publiant la demande d'IGP, que « Bindenfleisch » est le terme générique et que l'on distingue les variétés selon le lieu d'affinage : Bündnerfleisch, viande séchée du Valais, carne secca. Même famille, même principe — salaison puis séchage à l'air, jamais de fumée — mais deux airs de montagne différents.
Voir la recette →CousineAppenzeller Mostbröckli
Le cousin appenzellois, et c'est lui qui montre où passe la frontière. Le Mostbröckli est lui aussi du bœuf salé puis séché, mais il est FUMÉ. Or le cahier des charges IGP de la Viande des Grisons se clôt sur une phrase sans appel : l'effet de conservation est obtenu exclusivement par le sel et le séchage, elle n'est jamais fumée. Un seul geste sépare les deux produits.
Voir la recette →CousineBündner Gerstensuppe
Là où finissent les bouts durs. L'Inventaire du patrimoine culinaire suisse note que les entames anciennes et coriaces, celles qu'on ne peut plus trancher, sont exactement ce qu'il faut pour parfumer une soupe d'orge des Grisons. Rien ne se perd d'une pièce qui a mis six mois à sécher.
Voir la recette →CousineCapuns
Coupé en tout petits dés, le Bündnerfleisch est un ingrédient des Capuns, ces paquets de pâte roulés dans une feuille de bette. L'Inventaire le range parmi les usages typiques, aux côtés des Kanedel et du Plain in Pigna : dans les Grisons, la viande séchée n'est pas seulement une entrée, c'est un assaisonnement.
Voir la recette →CousinePlain in pigna
Autre usage en dés cité par l'Inventaire : le Plain in Pigna, le gratin de pommes de terre engadinois, où les petits cubes de viande séchée jouent le rôle que le lard tient ailleurs.
Voir la recette →Carne secca ticinese
La troisième variété de Bindenfleisch nommée par la Feuille officielle suisse du commerce de 1999, celle du Tessin. Même principe de salaison et de séchage à l'air, autre versant des Alpes.
Pas encore dans l'AtlasHobelfleisch
Le même travail, mais sur l'épaule au lieu de la cuisse. L'Inventaire est élégant à son sujet : il est plus nerveux que le Bündnerfleisch, « mais pas moins bon au goût ». Comme il ne vient pas des quatre muscles admis, il n'a pas droit à l'appellation.
Pas encore dans l'AtlasUrner Dirrs (Tirrs)
La viande séchée d'Uri, et le cas qui prouve que la règle du non-fumage est une décision et non une fatalité géographique : l'Inventaire précise qu'elle est tantôt un peu fumée, tantôt seulement séchée à l'air, selon l'altitude et l'humidité du lieu.
Pas encore dans l'Atlas✦La Glose
- ★★★★★OFFICIEL — Mitteilungen aus dem Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene 61 (1970), p. 349 : « Zur Herstellung von Bündnerfleisch werden die Keulen von Kühen (Stotzen) verwendet », avec photographie de Bindenfleisch suspendu à la façade d'une maison à ChurwaldenNATIF
- ★★★★★OFFICIEL — Mitteilungen aus dem Gebiete der Lebensmitteluntersuchung und Hygiene 62 (1971) : le Bindenfleisch « sehr oft als eiweissreiche, fettarme und auch kochsalzarme Diätkost von medizinischer Seite » recommandéNATIF
- ★★★★☆Der Feinschmecker, « Bündnerfleisch — getrocknetes Fleisch als Kunstform » : portrait sur place de Jörg Brügger, sécheur à Parpan (1 500 m), 4ᵉ génération, SANS climatisation — 13 °C max, 75-85 % HR, 10-27 j de salaison, 1 kg → 500 g (LU INTÉGRALEMENT)
- ★★★☆☆Der Bärenspiegel 13 (1935) : menu de restaurant plaçant le Bündnerfleisch entre le Rohschinken et la fondue neuchâteloiseNATIF
- ★★★☆☆Helvetia, magazine of the Swiss Society of New Zealand 85 (2019) : description du pressage et de la forme rectangulaire, vue de la diasporaNATIF
- ★★★☆☆Schweizer Hotel-Revue 36 (1927) : « Bindenfleisch, Rohschinken » chez R. Schmidt fils, boucherie et auberge zur Traube, Coire — l'entrée dans la restaurationNATIF
- ★★★☆☆Zeitschrift für schweizerische Geschichte 28 (1948) : compte rendu — le Bündnerfleisch au palais d'un voyageur françaisNATIF
- ★★★☆☆Nebelspalter 50 (1924), « Das verkannte Bündnerfleisch » : saynète sur une domestique qui ne sait pas ce qu'est le Bündnerfleisch — témoin de sa diffusion encore inégaleNATIF
- ★★★★☆Schweizerische Lehrerinnenzeitung 19 (1914-1915), article « Krafterneuen » : le Bündnerfleisch séché à l'air comme reconstituant, « es reicht wieder eine ganze Woche zum Ertragen von Schulärger »NATIF
- ★★★★★OFFICIEL — Cahier des charges « Viande des Grisons » IGP, Office fédéral de l'agriculture, décision du 24.09.1999 modifiée en 2003, 2010 et 2017 (LU INTÉGRALEMENT au texte, 3 p.). Fixe les 4 morceaux, le pH 5,4-6,2, l'aw ≤ 0,92, le séchage air ≥ 4 semaines, la perte 45-55 % et l'interdiction du fumageNATIF
- ★★★☆☆Schweizer Frauen-Zeitung 14 (1892) : tarif, le Bündner Bindenfleisch à côté du salami de Milan et des salamettiNATIF
- ★★★☆☆Swiss review 9 (1982) : le Bündnerfleisch au menu des sociétés suisses de Montréal, Toronto, Ottawa et VancouverNATIF
- ★★★★☆HTR Hotel-Revue (2013) : exposition « Vom Feinsten — Bindenfleisch, Bündnerfleisch » et description du voile de moisissure noble caractéristiqueNATIF
- ★★★☆☆Hotel-Revue 96 (1987) : tarifs de gros des morceaux de Stotzen dans la restauration suisseNATIF
- ★★★★☆PRIMAIRE 1883 — Schweizer Frauen-Zeitung 5 (1883), annonce : « Bündner Bindenfleisch, luftgetrocknetes, für Schwache u. Kranke empfohlen »NATIF
- ★★☆☆☆Wikipédia FR, « Viande des Grisons » — tertiaire, consultée pour recoupement seulement, NON comptée dans le plancher
- ★★★★☆Schweizerisches Archiv für Volkskunde 57 (1961), « Märchen, Märchenerzähler und Märchensammler in Romanisch Bünden » : le Bündnerfleisch dans un conte romanche, panier de bonnes choses avec jambon, crème, riz et châtaignesNATIF
- ★★★☆☆Zeitschrift für Sozialhilfe ZESO 108 (2011) : le Bündnerfleisch comme référence culturelle dans le débat public suisseNATIF
- ★★★★★Inventaire du patrimoine culinaire suisse, fiche 342 « Bündnerfleisch GGA/IGP » — Association Patrimoine culinaire suisse, rév. 2017 et 2019 (LU INTÉGRALEMENT)NATIF
- ★★★★☆PRIMAIRE 1878 — Nebelspalter 4 (1878) : réclame de Peter Zinsler, « Schüblinge, sowie Schinken u. Bindenfleisch in vorzüglichster Qualität » — plus ancienne occurrence commerciale relevéeNATIF
- ★★★☆☆Schweizerisches Archiv für Volkskunde 65 (1969) : compte rendu d'ouvrage discutant le statut du BündnerfleischNATIF
- ★★★☆☆Swiss review 10 (1983) : le Bündnerfleisch dans les restaurants suisses d'Afrique australeNATIF
- ★★★★☆PRIMAIRE 1883 — Schweizer Frauen-Zeitung 5 (1883), p. 3, « Bindenfleisch in den höheren Lagen » : instruction ménagère, on ne choisit que des morceaux maigres et on ôte tout le grasNATIF
- ★★★☆☆HTR Hotel-Revue (2011) : définition de l'Edelschimmel, « bei Trockenfleisch und Käse gang und gäbe »NATIF
- ★★★★★PRIMAIRE — Johann Gottfried Ebel, Anleitung, auf die nützlichste und genussvollste Art die Schweitz zu bereisen, article « Engadin », ÉDITION DE 1809 lue au texte (OCR 1 024 352 car.) : « alles Fleisch nicht im Rauch, sondern an der Luft gedörrt ». ⚠️ L'Inventaire cite l'éd. de 1793 avec « von Sils » ; l'éd. de 1809 écrit « von Soglio ». Édition de 1793 non consultée
- ★★★★★Slow Food Suisse, Presidio « Traditionelles naturluft-getrocknetes Bündnerfleisch » (LU INTÉGRALEMENT) : le séchage naturel sans climatisation est menacé d'extinction ; séchage 3 à 8 moisNATIF
- ★★★★☆Emanzipation, feministische Zeitschrift 10 (1984), « Zum Beispiel Fleisch » : « Bündnerfleisch stammt zu mindestens einem Drittel von argentinischen Rindern » — la controverse de provenance date de 1984NATIF
- ★★★★☆Agrarwirtschaft und Agrarsoziologie (1991), « Tarifizierung im Rindfleischmarkt » : les fabricants de Bindenfleisch et leurs contingents d'importation, environ 1 200 t de BindenstotzenNATIF
- ★★★★★OFFICIEL — Feuille officielle suisse du commerce 117 (1999) : publication de la demande d'enregistrement IGP par le Verband Bündner Fleischfabrikanten VBF, Coire. Établit que « Bindenfleisch » est le générique et que les variétés se distinguent par le lieu d'affinageNATIF
- ★★★★★M. Trüssel, « Zum Vorkommen von Listerien bei der Produktion von Bündnerfleisch, Salami und Mettwurst », Schweizer Archiv für Tierheilkunde 131 (1989) : listeria détectée uniquement en SURFACE du BündnerfleischNATIF
Sourcer ou se taire
L'Enluminure · /90
♛ COURONNE — ENLUMINURE V4 · or en attente du test
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