Bündnerfleisch

La méthode est d'une logique alpine absolue. Les morceaux les plus nobles de la cuisse de bœuf — débarrassés de leur graisse et de leurs tendons avec une précision chirurgicale — sont frottés et empilés par couches avec un mélange de sel, d'herbes des Alpes et d'épices soigneusement dosées : poivre, ail, laurier, genièvre, clou de girofle. Cette salaison à sec s'opère entre 0°C et 2°C pendant trois à cinq semaines. Chaque semaine, les pièces sont retournées et réordonnées pour que le sel et les aromates pénètrent uniformément dans chaque muscle. Ce retournement hebdomadaire est un geste transmis de génération en génération, aussi précis qu'un rite.

Vient ensuite la phase de séchage — la plus longue, la plus spectaculaire, celle qui donne au Bündnerfleisch son caractère irremplaçable. Enveloppée dans un filet, la viande est suspendue à l'air libre des hautes vallées grisonnes, entre 800 et 1800 mètres d'altitude, pendant dix à dix-sept semaines. Ni fumée, ni étuve, ni accélérateur artificiel : seulement l'air pur, froid et sec des montagnes, qui travaille lentement à déshydrater et à concentrer les saveurs. La viande est pressée à intervalles réguliers pour lui donner sa forme rectangulaire caractéristique, puis remise au vent. Au terme de ce processus, elle aura perdu entre 45% et 50% de son poids initial — et gagné en échange une intensité aromatique et une texture ferme mais fondante qui font sa renommée. En 2000, l'Indication Géographique Protégée est accordée : seule la viande séchée dans le canton des Grisons, selon ce cahier des charges strict contrôlé par le Verband Bündner Fleischfabrikanten, peut porter ce nom. Le Bündnerfleisch se sert tranché très finement, presque en transparence, accompagné de pain grison, de beurre et d'un Pinot Noir des Grisons.