Rácponty

Nettoyer la carpe en ôtant les parties grasses brunes le long de l'arête, qui portent le goût de vase. Frotter les tranches au sel additionné d'une pincée de sucre, laisser reposer 15 minutes puis rincer et éponger : ce dégorgeage atténue l'iszapíz, le goût de vase caractéristique de la carpe d'étang. Avec un couteau bien aiguisé, inciser chaque tranche jusqu'à la peau tous les 2 mm sur toute la largeur. Ces incisions hachent menu les petites arêtes intramusculaires et les rendent invisibles à la dégustation.

Cuire les pommes de terre entières, non pelées, dans une grande casserole d'eau salée jusqu'à ce qu'elles soient tendres mais pas en purée, environ 20 minutes. Les égoutter et laisser tiédir avant de les peler. Les trancher en rondelles d'un demi-centimètre une fois refroidies : froides, elles tiennent mieux et ne s'effritent pas dans le gratin. On peut les cuire la veille pour gagner du temps le jour J.

Dans une grande poêle, faire fondre doucement le lard fumé en dés jusqu'à ce qu'il rende son gras et dore légèrement. Ajouter les oignons rouges émincés et les laisser fondre sans coloration forte. Incorporer les poivrons en lanières, puis les tomates et l'ail, et cuire jusqu'à ce que les légumes s'affaissent en un lecsó nappant. RETIRER DU FEU avant d'ajouter le paprika doux et le cumin : le paprika brûle et devient amer s'il chauffe à sec sur le feu vif.

Préchauffer le four à 180-200°C. Tapisser le fond d'un plat à gratin de fines tranches de lard fumé (ou d'un peu de gras rendu) pour parfumer par le bas. Disposer les rondelles de pommes de terre en couche régulière, saler et poivrer. Recouvrir du lecsó au lard de façon homogène. Cette base doit être généreuse car c'est elle qui porte tout le plat.

Enfourner le plat garni de son lit de pommes de terre et de lecsó pour une précuisson de 20 minutes à 180-200°C. Cette étape est cruciale : la carpe cuit en 15 minutes seulement, alors que les pommes de terre ont besoin de plus de temps. Sans précuisson, on obtient un poisson cuit sur des pommes de terre encore fermes. Le lit doit grésiller et commencer à confire quand on le sort.

Pendant la précuisson, mélanger au fouet la tejföl avec la cuillère de fécule de maïs, le paprika fumé et un peu de sel. La fécule stabilise la crème aigre et l'empêche de trancher en grumeaux à la chaleur du four. Le mélange doit être lisse, d'un beau rouge orangé. On réserve un peu de tejföl nature à part pour le service, à la cuillère sur l'assiette.

Sortir le plat précuit. Saler les tranches de carpe et les disposer côte à côte, peau dessous, sur le lit brûlant. Napper généreusement chaque darne de tejföl au paprika fumé. Remettre au four pour 15 minutes à 180-200°C, jusqu'à ce que la carpe soit tout juste cuite et que la tejföl ait formé une croûte dorée et caramélisée. Surveiller : au-delà, le poisson sèche.

Servir le rácponty brûlant directement dans le plat, chaque convive recevant une darne sur son lit de pommes de terre et de lecsó. Saupoudrer d'un peu de paprika frais. Présenter à part de l'oignon cru émincé, du piment fort (erős paprika) et la tejföl nature réservée, à la mode du Sud hongrois. Du pain blanc accompagne pour saucer. Prévenir les convives : la carpe garde quelques arêtes malgré les incisions.