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Atlas Culinaire · Japon · Okinawa
Poitrine de porc braisée awamori + kokutō + shōyu — héritage de la cour royale Ryūkyū (XVIIe s.)
Le rafutē N'EST PAS un kakuni japonais — c'est sa controverse signature. Le kakuni du Honshū utilise SAKE (alcool de riz fermenté) + sucre blanc + shōyu : trois ingrédients du Japon central. Le rafutē d'Okinawa exige le AWAMORI (泡盛) — distillat d'indica long-grain (riz thaï) + koji noir Aspergillus luchuensis, ≥ 30% d'alcool, technique de distillation introduite via le commerce Ryūkyū-Siam au XVe s. — ET le KOKUTŌ (黒糖) sucre noir non raffiné de canne d'Okinawa, riche en mélasse minérale. Ces deux produits sont des indications géographiques d'Okinawa, pas substituables culturellement même si on peut les mimer techniquement. L'origine remonte à la cuisine de cour du royaume Ryūkyū (1429-1879) — le plat trouve sa source dans le Dong Po Rou (东坡肉) chinois apporté par les échanges tributaires avec la dynastie Ming, puis adapté avec les ingrédients locaux. Cuisson 6-7 h selon MAFF (Ministère agriculture japonais). Plat OBLIGATOIRE des cérémonies funéraires (hōji) et des banquets de fête à Okinawa. Marqueur identitaire fort : "豚に始まり豚に終わる" (la cuisine d'Okinawa commence et finit par le porc).
Awamori (10 ans d'âge si possible) servi sur glace (rokku) — accord régional sacré. Bière Orion bien fraîche aussi. Pour les abstinents : thé sanpin-cha (jasmin Okinawa) ou eau de mer Okinawan thé bukubuku.
Plat de cérémonie OBLIGATOIRE des banquets familiaux à Okinawa : nouvel an, mariages, hōji (services funéraires bouddhistes). Aussi servi en izakaya et restaurants spécialisés (sōki-ya). Régulièrement présent dans les bentos d'Okinawa. Vendu en barquette retort (sous vide) dans tous les supermarchés de la préfecture comme spécialité prête à manger.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Mettre le bloc de poitrine entier dans une grande casserole. Couvrir d'eau froide + gingembre + vert de poireau. Porter à ébullition. Cuire à frémissement 60 minutes — la couenne doit céder facilement à la pointe d'un couteau.
Sortir le bloc de porc, plonger 2 min dans l'eau glacée pour stopper la cuisson et raffermir la couenne (facilite la coupe). Filtrer le bouillon de cuisson et garder 400 ml. Trancher le porc en cubes/pavés de 5 × 5 × 4 cm — toujours avec la couenne.
Dans une cocotte (fond épais), disposer les morceaux de porc couenne vers le haut. Verser awamori, mirin, bouillon (400 ml) — le porc doit être presque submergé. Porter à frémissement. Faire flamber doucement l'awamori pour évacuer l'âpreté de l'alcool brut.
Incorporer le kokutō en remuant doucement jusqu'à dissolution. Ajouter le sachet de katsuobushi (optionnel). Couvrir avec un otoshibuta (couvercle en bois immergé) ou à défaut un cercle de papier sulfurisé bien plaqué. Cuire 1h à feu très doux.
Incorporer la sauce soja koikuchi en versant sur le côté de la cocotte. Continuer à feu doux 45 min. Le liquide doit avoir réduit de moitié et nappé.
Retirer l'otoshibuta. Augmenter le feu à moyen. Arroser régulièrement les morceaux avec le sirop pour les laquer. Cuire 10-15 min jusqu'à obtention d'un sirop épais et brillant qui nappe la cuillère. La couenne doit être translucide et glossy.
Couper le feu. Laisser reposer la cocotte couverte 10 min — les sucs se redistribuent dans la viande. Le rafutē est encore meilleur réchauffé le lendemain.
Déposer 2 morceaux par convive sur une assiette plate. Napper généreusement de sauce. Disposer une pointe de karashi (moutarde japonaise) sur le côté et parsemer de ciboule fraîche. Servir avec riz blanc et soupe miso.
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