Ragda Pattice(रगडा पॅटिस)

Trempez les pois blancs 8 à 9 heures — la nuit, réflexe. Cuisez-les à l'autocuiseur avec curcuma, sel et une cuillère d'huile jusqu'au FONDANT complet (5-6 sifflets ou 12 min d'Instant Pot) : un pois pressé entre deux doigts doit s'écraser sans résistance. L'eau de cuisson reste dans la marmite — c'est le corps du ragda.

À la louche ou au presse-purée, écrasez UN TIERS des pois dans la marmite : « ragda » signifie écrasé (Cookilicious), et c'est cet écrasement partiel qui épaissit le curry en gardant de la mâche. Tempérez selon votre école — cumin-hing pour les maisons, gingembre seul pour le canon des vendeurs, coco-amchur pour l'école marathe. Consistance cible : coulante et nappante, jamais pâteuse.

Râpez ou écrasez les pommes de terre REFROIDIES 3-4 heures au réfrigérateur (Whisk Affair — le froid les sèche, la croûte en dépend). Liant au choix : pain blanc trempé-essoré (l'école de rue — Brar, Webdunia), cornstarch (l'école nette), chapelure (Dassana). Pâte ail-piment, sel, coriandre. Façonnez des palets épais et lisses, reposez-les 10 minutes.

Tawa ou poêle lourde, film d'huile généreux, feu moyen. Posez les pattice et laissez la PREMIÈRE face prendre — « dorée et croustillante du dessous » avant tout retournement (Whisk Affair). Dorez l'autre face de même. Elles doivent sonner sec à la spatule et tenir leur forme sous le futur déluge de ragda.

École socle (Whisk Affair, Brar) : ragda chaud en lit, deux pattice posées dessus. École nappe (Dassana) : pattice cassées en surface, ragda versé PAR-DESSUS jusqu'à mi-hauteur. Dans les deux cas, le ragda doit être BRÛLANT et coulant — détendu à l'eau chaude s'il a épaissi. C'est le seul chaat où le chaud domine : le contraste vient des toppings.

Sur le chaud : zébrures des TROIS chutneys (verte, saunth, et la rouge ail-piment signature de Mumbai), oignon cru en pluie, tomate, coriandre, poudres (chaat masala, cumin torréfié, piment), le yaourt battu pour l'école Dassana, et le sev en AVALANCHE finale, citron pressé au-dessus de tout. L'assiette doit déborder — le ragda pattice est un excès assumé.

Servez brûlant, à la cuillère, en plat principal de soirée — le ragda pattice est le chaat qui NOURRIT (Priya Lakshminarayan raconte son père le commandant en repas complet). Sur Chowpatty Beach, il se mange debout face à la mer, spécialement les soirs de mousson (Brar : « मुम्बई स्पेशल », spécialité des pluies). À la maison : ragda 2-3 jours au frais, pattice congelables — l'assemblage seul est du dernier moment.