Ragi Sangati(రాగి సంగటి)

Rincer le riz et le cuire dans une grande quantité d'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre et commence à se défaire. Ne pas l'égoutter : l'eau de cuisson, chargée d'amidon, servira à délayer le ragi. Le riz doit être franchement cuit, plus qu'un riz de service. C'est cette surcuisson qui permettra à la pâte de se lier.

Le pourquoiL'amidon libéré par le riz surcuit forme un empois qui hydrate le ragi et empêche la pâte de rester sableuse.

Baisser le feu et verser la farine de ragi en pluie sur le riz bouillant, en remuant énergiquement dès le premier contact. La masse épaissit en quelques secondes. Contrairement à l'intuition, il vaut mieux verser d'un geste franc et brasser fort que d'ajouter la farine par petites quantités. L'ajout progressif fabrique des grumeaux.

Le pourquoiUn ajout massif dans un liquide très chaud gélatinise l'amidon de façon homogène, alors qu'un ajout lent crée des zones d'hydratation inégales.

Couvrir et laisser cuire cinq à sept minutes à feu très doux, sans toucher. La vapeur emprisonnée achève l'hydratation du ragi. La masse fonce et se détache légèrement des parois. C'est le moment où la farine perd son goût de cru, que l'on reconnaît immédiatement dans un sangati mal cuit.

Le pourquoiLa gélatinisation complète de l'amidon de ragi demande à la fois température et humidité, que le couvercle maintient ensemble.

Prendre un manche de rouleau ou une spatule solide et battre la pâte dans la casserole, en l'écrasant contre la paroi et en la repliant, pendant trois à quatre minutes. Elle passe du granuleux au lisse et devient franchement élastique. C'est le geste central du plat et il demande de la force. Une pâte insuffisamment battue donnera des boules qui s'effritent.

Le pourquoiLe travail mécanique à chaud aligne les chaînes d'amidon gélatinisé et développe l'élasticité qui permet de rouler des boules cohésives.

Huiler généreusement les mains et prélever une portion de pâte brûlante pour la rouler en boule lisse entre les paumes. Travailler vite : la pâte durcit en refroidissant et devient impossible à façonner. Compter une à deux boules par personne. Poser chaque boule dans une assiette creuse au fur et à mesure.

Le pourquoiL'élasticité obtenue au battage disparaît avec le refroidissement, quand l'amidon rétrograde et raidit la masse.

Poser la boule au centre d'une assiette creuse et y creuser un puits avec le pouce, jusqu'au milieu sans percer. Ce creux recevra le bouillon brûlant, qui pénétrera la boule au lieu de rester autour. Cette présentation est celle des maisons de la seema et elle a une fonction précise. Une boule servie pleine reste sèche au cœur.

Le pourquoiLe puits augmente la surface de contact entre la boule dense et le liquide, qui pénètre par capillarité au lieu de glisser autour.

Verser le natu kodi pulusu brûlant, ou un pulusu de légumes, directement dans le puits et tout autour de la boule. Le bouillon doit être franchement liquide et franchement pimenté : `en.wikipedia.org/wiki/Andhra_cuisine` rappelle que la Rayalaseema est reconnue comme la région la plus pimentée de l'Andhra. Le contraste entre la boule neutre et le bouillon brûlant est tout le plat.

Le pourquoiLa boule de ragi est volontairement peu assaisonnée : c'est le bouillon qui porte le sel, l'acidité et le piment de l'ensemble.

Détacher un morceau de boule avec les doigts, le tremper dans le bouillon et l'avaler sans le mâcher. C'est la règle de table de la seema, et elle surprend toujours ceux qui découvrent le plat. Mâcher le ragi le rend collant et pâteux en bouche. Les habitués avalent des morceaux de la taille d'une bouchée entière, portés par le bouillon.

Le pourquoiL'amidon de ragi gélatinisé devient collant au contact de la salive et de la mastication, ce qui rend la bouchée désagréable si on la travaille en bouche.