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Ragoût de caribou du Nunavut(tuktu en cubes et légumes racines)
Tuktu donne son nom à des mois entiers du calendrier inuit : aucune viande n'occupe une place comparable dans une cuisine canadienne.
La nourriture du territoire, niqillattaat, fournit jusqu'à cinquante-deux pour cent des protéines consommées par les Nunavummiut, et le caribou en constitue le pilier sur le continent ; il se consomme le plus souvent en tuktu quaq, c'est-à-dire cru et congelé, découpé en morceaux et parfois surmonté de tunuq, le gras de croupe, trempé dans la sauce soja ou saupoudré de sel.
Le ragoût cuit, avec oignon, céleri, pommes de terre, carottes, navet, laurier et thym, est une forme plus récente, issue du contact avec les cuisines du Sud, et certains y voient une adaptation utile quand d'autres rappellent qu'elle éloigne des préparations qui font l'identité alimentaire inuit.
La deuxième question est celle de l'accès : le caribou n'est pas un produit d'épicerie, il dépend de la chasse, du partage familial et communautaire, et la conservation des hardes fait l'objet de mesures de gestion territoriales.
La troisième est technique : la viande est extrêmement maigre et une cuisson trop longue ou trop vive la dessèche irrémédiablement, contrairement à un bœuf de boucherie.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/7 faitesDétailler et fariner le caribou
Détailler la viande en cubes de trois centimètres en retirant les membranes. Éponger soigneusement. Fariner très légèrement en tapotant. La farine ne doit former qu'un voile, la viande étant déjà pauvre en gras.
Le pourquoiLa faible teneur en lipides rend la chair moins ferme à température ambiante, ce qui complique une découpe régulière indispensable à une cuisson homogène.
Saisir la viande par fournées
Chauffer le gras dans une cocotte et saisir les cubes en une seule couche, par fournées. Trois minutes sans y toucher, puis retourner. Toutes les faces doivent brunir. Réserver au fur et à mesure.
Le pourquoiLes réactions de Maillard nécessitent une surface sèche et une température élevée, conditions difficiles à réunir avec une viande qui rend beaucoup d'eau.
Suer les aromates et déglacer
Retirer la viande et faire suer les oignons et le céleri dans la cocotte, six minutes. Verser un verre de bouillon chaud en grattant le fond énergiquement. Remettre la viande avec le laurier et le thym. Saler et poivrer légèrement.
Le pourquoiLes sucs caramélisés dissous dans le liquide constituent l'essentiel de la profondeur du plat, que rien ne remplace ensuite.
Mijoter à frémissement
Verser le reste du bouillon chaud jusqu'à couvrir la viande. Porter à frémissement, couvrir et laisser mijoter une heure et quart. Le liquide ne doit jamais bouillir franchement. Vérifier la tendreté à la fourchette avant d'aller plus loin.
Le pourquoiLe collagène du caribou se convertit plus vite que celui du bœuf, l'animal étant plus jeune et plus maigre au moment du prélèvement.
Ajouter les légumes racines
Ajouter les pommes de terre, les carottes et le navet. Poursuivre trente minutes à couvert, jusqu'à ce que les légumes soient tendres. Secouer la cocotte plutôt que de remuer, pour ne pas défaire la viande. Le bouillon épaissit légèrement.
Le pourquoiL'amidon libéré par les pommes de terre en fin de cuisson lie le bouillon sans épaississant, tout en calant un plat par ailleurs très maigre.
Rectifier et laisser reposer
Retirer le laurier, goûter et rectifier le sel et le poivre. Laisser reposer dix minutes à couvert, hors du feu. Le bouillon se répartit dans la viande pendant ce temps. Le ragoût ne doit pas attendre plus longtemps.
Le pourquoiL'absence de gras intramusculaire prive la viande de la réserve lipidique qui protège les fibres lors d'un réchauffage.
Servir avec la bannique
Servir le ragoût brûlant, en assiette creuse, avec de la bannique chaude à côté. La bannique sert à saucer et fait partie intégrante du repas. Ne rien ajouter d'autre. C'est un plat complet.
Le pourquoiLa mie tiède d'une bannique a une structure suffisamment ferme pour absorber le liquide sans se déliter, ce que la mie brûlante ne permet pas.
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Sources
- ★★★★☆Gastro Obscura — cuisine inuit contemporaine et transmission des préparations du caribou
- ★★★★★Dorothy Duncan, Canadians at Table: Food, Fellowship, and Folklore — A Culinary History of Canada (Dundurn, 2011) — chapitre sur la cuisine des habitants du Bas-Canada, prix Cuisine Canada / University of Guelph 2007
- ★★★☆☆Encyclopédie collaborative — composition du ragoût de caribou et service avec bannique (source d'appoint, plafonnée)
- ★★★★★Harriet V. Kuhnlein et Murray M. Humphries, Traditional Animal Foods of Indigenous Peoples of Northern North America (Centre for Indigenous Peoples' Nutrition and Environment, Universite McGill) — reference scientifique sur les aliments animaux traditionnels du Nord
- ★★★★☆Destination Nunavut (agence territoriale officielle) — définition de la nourriture du territoire et part dans l'apport protéique des Nunavummiut
- ★★★★★Atlas des peuples autochtones du Canada (Société géographique royale du Canada) — faune, récolte et alimentation dans le Nord
- ★★★★★Inuvialuit Regional Corporation — pratiques alimentaires inuvialuites de l'ouest de l'Arctique canadien
- ★★★★☆Up Here (revue du Nord canadien) — préparations traditionnelles du caribou dans les communautés du Nord
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