Raia à Lagareiro

Porter l'eau à ébullition avec le sel grosso, le louro et le vinaigre de vinho branco. Dès ébullition, baisser le feu pour un frémissement doux. Plonger les ailes de raie et cuire 12 à 15 minutes selon l'épaisseur — la chair doit se détacher facilement des cartilages. Éviter une ébullition vigoureuse qui durcit la chair.

Retirer délicatement les ailes de raie avec une écumoire — elles sont fragiles. Égoutter soigneusement et déposer dans un plat de service creux et préchauffé à 80°C. La chaleur du plat maintient la raie chaude pendant la finition à l'azeite. Disposer en couche unique.

Dans une petite casserole (ou poêle), verser l'azeite DOP et ajouter les gousses d'ail émincées. Chauffer à feu vif jusqu'à ce que l'ail commence à dorer légèrement et que l'azeite commence à grésiller (150-160°C). Ne pas dépasser la légère coloration de l'ail — il ne doit pas brûler. L'azeite doit être très chaud mais pas fumant.

Verser immédiatement l'azeite brûlant avec l'ail sur les ailes de raie déposées dans le plat — depuis une hauteur de 20-30 cm pour une belle pluie d'azeite qui crépite en contact avec la raie. L'azeite pénètre dans la chair en grésillant et la parfume en profondeur. Presser le citron immédiatement par-dessus.

Parsemer généreusement de coentros frais ciselés (ou salsa selon tradition). Servir immédiatement dans le plat de service — la Raia à Lagareiro se mange brûlante, dès la sortie de l'azeite. Accompagner de batatas cozidas, de pão alentejano et d'une azeitona preta alentejana.