Atlas Culinaire · Inde · Asie
Rajgira Laddu / Ramdana Laddu(राजगिरा लड्डू)
Des graines qui éclatent en fleurs blanches sur une poêle brûlante, liées au jaggery fondu : la graine des dieux se façonne en boules tant qu'elle est chaude, et la fenêtre dure moins d'une minute.
L'équipe de Deb et de ses coauteurs, qui a publié en 2020 dans Frontiers in Plant Science l'assemblage chromosomique du génome du ramdana, situe la domestication des amarantes à grain il y a environ huit mille ans dans les civilisations aztèque et inca, où elles jouissaient d'un statut égal à celui du maïs, avant que leur usage ne tombe dans l'oubli après l'échange colombien ; ces mêmes auteurs décrivent l'Inde comme un centre secondaire et emploient une formule prudente, une culture continue au moins depuis le siècle dernier.
Le média rural 30stades affirme au contraire que des preuves archéologiques attesteraient une culture de l'amarante dans le sous-continent depuis plus de cinq mille ans, et Mrunal Tulpule, dans le quotidien marathi Sakal, lui donne une origine africaine et asiatique.
La contradiction s'éclaire en partie par le vocabulaire : Nishamadhulika donne elle-même चौलाई, chaulai, comme synonyme de राजगिरा, or ce mot désigne aussi bien l'amarante-légume, ancienne dans l'Ancien Monde, que l'amarante à grain.
L'ouvrage qui trancherait, la contribution d'Anurudh K.
Singh sur l'introduction précoce des Amaranthus en Inde parue dans Asian Agri-History en 2017, est resté inaccessible et n'est donc pas invoqué ici.
Ingrédients
pesée & mise en placeCliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
La Préparation
0/8 faitesChauffer la poêle à vide et tester cinq graines
Chauffer une poêle en fonte ou en inox à fond épais, à vide, deux à trois minutes sur feu moyen à vif. Jeter cinq graines témoins : elles doivent sauter et blanchir en moins de deux secondes. Si elles brunissent sans éclater, la poêle n'est pas assez chaude et le lot entier serait perdu. Ce test coûte cinq graines et sauve cent cinquante grammes.
Le pourquoiLe soufflage est une vaporisation éclair de l'eau contenue dans la graine, qui exige un choc thermique brutal et non une montée progressive.
Souffler par doses minuscules
Verser une petite cuillerée de graines à la fois, pas davantage, et remuer sans arrêt. Les quatre sources natives consultées donnent toutes des doses minuscules, d'une cuillerée à café à une cuillerée à soupe. Les graines gonflent immédiatement, comme le note Nishamadhulika. Vider dans un grand bol dès que le crépitement retombe et recommencer.
Le pourquoiChaque dose refroidit la surface de la poêle, et au-delà d'une cuillerée la température tombe sous le seuil d'éclatement sans que rien ne le signale.
Tamiser pour écarter les graines dures
Passer les graines soufflées au tamis pour éliminer celles qui n'ont pas éclaté. Ces graines-là restent dures comme du gravier et se logent sous la dent. Nishamadhulika comme Pranay Singh imposent tous deux ce tamisage. Elles ne se jettent pas pour autant, elles se broient avec le jaggery pour des laddus supplémentaires ou se moulent en farine pour des rotis.
Le pourquoiLa graine non soufflée conserve son enveloppe intacte et sa dureté d'origine, que ni le sirop ni le temps ne ramolliront.
Tout préparer avant d'allumer le sirop
Griller et concasser les cacahuètes, moudre la cardamome, graisser un bol pour les mains ou une plaque. Après la cuisson du jaggery il ne reste pas une seconde de libre. Cette mise en place est la vraie assurance du plat. Rien ne doit obliger à quitter la casserole une fois le sirop lancé.
Le pourquoiLe sirop de jaggery ne reste plastique que quelques dizaines de secondes après le feu, ce qui interdit toute interruption pendant le façonnage.
Fondre le jaggery à feu doux
Faire fondre le ghee, ajouter le jaggery cassé et une à deux cuillerées d'eau, sur feu doux. Nishamadhulika donne le repère de fin après une à deux minutes de frémissement, quand de la mousse apparaît à la surface du gur. L'école au sucre blanc, chez Webdunia, vise un sirop à deux fils. Aucune des sources consultées ne donne de température ni de test à l'eau froide, et il ne faut donc pas en inventer.
Le pourquoiL'eau ajoutée retarde la caramélisation le temps que le bloc de jaggery fonde, ce qui évite de brûler le sucre avant qu'il ne soit liquide.
Tout verser en une seule fois, hors du feu
Retirer la casserole du feu et verser le sirop sur les graines soufflées réunies dans un grand bol, avec les cacahuètes et la cardamome. Mélanger vite et en une seule fois. Le sirop perd sa plasticité en quelques dizaines de secondes, et incorporer en plusieurs fois condamne le premier tiers à durcir pendant qu'on verse le deuxième. Chaque graine doit être laquée, sans sirop libre au fond.
Le pourquoiLe sirop de jaggery passe très vite de l'état plastique à l'état cassant en refroidissant, et cette transition ne se rattrape pas à froid.
Rouler les boules à chaud
Façonner immédiatement, tant que la masse est chaude. Deux écoles de mains coexistent et fonctionnent aussi bien : Nishamadhulika mouille les paumes à l'eau avant chaque boule, Pranay Singh et Webdunia les graissent au ghee. Rouler d'un geste ferme et régulier. Aucune source ne chiffre la durée de cette fenêtre, mais toutes s'accordent sur le fait qu'elle est très courte.
Le pourquoiLe sirop encore chaud reste collant et soude les graines entre elles, tandis qu'en refroidissant il cristallise et ne colle plus à rien.
Sécher à l'air avant la boîte
Laisser les laddus sécher à l'air libre trois à quatre heures avant de les ranger. Nishamadhulika donne cette durée et une conservation d'environ un mois en boîte hermétique. Enfermer les boules encore tièdes revient à emprisonner leur humidité. Elles s'affaissent alors et perdent leur croquant en une nuit.
Le pourquoiL'humidité résiduelle du sirop migre vers la surface en séchant, et une boîte fermée trop tôt la renvoie dans la masse en la ramollissant.
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Sources
- ★★★☆☆Webdunia, presse hindi (stade du sirop dit à deux fils, शकर की 2 तार की चाशनी ; technique de la petite potli de tissu pour remuer les graines sans pomper la chaleur ; école au sucre blanc et au coprah ; Gupt Navratri ; atteste l'existence du laddu industriel de bazar)
- ★★★★★Deb et coauteurs, Frontiers in Plant Science, 2020, assemblage chromosomique du génome de l'amarante ramdana (domestication des amarantes à grain il y a environ huit mille ans, statut égal au maïs chez les Aztèques et les Incas, oubli après l'échange colombien, Inde décrite comme centre secondaire e
- ★★★★☆Mrunal Tulpule, quotidien marathi Sakal (lexique marathi : लाह्या pour les graines soufflées, माठ pour l'amarante-légume ; répertoire complet des préparations d'upvas, bhakri, thalipeeth, vadya, laddu, kheer et chikki ; thèse d'une origine africaine et asiatique de la plante)
- ★★★☆☆Indiaphile (variante chikki gujaratie de la même matière : étalage sur plaque graissée, refroidissement de trente minutes puis cassage à la main ; ancrage à l'Uttarayan du quatorze janvier ; version à l'huile de coco sans produit laitier)
- ★★★☆☆Pranay Singh, Kali Mirch by Smita (seul avertissement explicite sur le jaggery trop cuit, qui donne des laddus trop durs pour être mordus ; recommandation du gur dit chikki ; école des mains graissées au ghee ; ancrage à Makar Sankranti hors registre de jeûne)
- ★★★★☆Nishamadhulika, autrice hindi de référence (राजगिरा के लड्डू : cent cinquante grammes de graines donnant trois bols de soufflé, repère de la mousse à la surface du gur, école des mains mouillées à l'eau, séchage de trois à quatre heures et conservation d'un mois, recyclage des graines non éclatées)
- ★★★☆☆Navarashtra, presse marathi (troisième format de la même matière : la सुकडी ou वड्या, faite à la farine de rajgira et non aux graines soufflées, pressée en plaque puis coupée ; ancrage à l'Ashadhi Ekadashi)
- ★★★★★K.T. Achaya — Indian Food A Historical Companion, Oxford University Press 1994
- ★★★★★Pushpesh Pant — India The Cookbook (Phaidon 2010) — 1000 recettes Inde, chapitre Bengale Darjeeling Kalimpong cuisine influencée Tibet
- ★★★☆☆30stades, presse rurale indienne (géographie de la culture : Almora, Pithoragarh et Chamoli en montagne, zones tribales d'Odisha et du Jharkhand ; gloses du nom, grain des rois et graine offerte par Rama ; sommets d'exportation en 2022 ; revendication d'une culture indienne depuis plus de cinq mille
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