Rakott kelkáposzta

Détachez les feuilles du chou de Milan et ôtez les grosses côtes centrales les plus dures. Plongez les feuilles dans une grande casserole d'eau bouillante légèrement salée et laissez-les blanchir quelques minutes, juste assez pour qu'elles deviennent souples et faciles à étaler. Égouttez-les soigneusement et laissez tiédir avant le montage.

Faites cuire le riz rond dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'il soit tendre mais pas en bouillie, puis égouttez-le. La majorité des cuisiniers hongrois précuisent le riz pour maîtriser sa texture dans le gratin. Si vous le montez cru, prévoyez davantage de jus et un temps de four plus long, sous peine d'un riz dur au coeur.

Faites fondre le saindoux dans une grande poêle et faites-y blondir l'oignon finement haché avec l'ail. Ajoutez le porc haché et faites-le revenir en l'émiettant à la cuillère jusqu'à ce qu'il blanchisse puis colore légèrement. C'est cette farce revenue, et non crue, qui donne au plat sa profondeur.

Retirez la poêle du feu avant d'incorporer le paprika doux, salez, poivrez et remuez aussitôt ; ajoutez éventuellement une pointe de cumin moulu. Le paprika brûle en quelques secondes sur la graisse chaude et tournerait à l'amer. Mélangez le riz précuit à la viande paprikée pour obtenir la garniture des couches, ou gardez-les séparés selon votre habitude.

Dans un bol, battez la crème aigre avec les oeufs et un peu de sel jusqu'à obtenir un mélange lisse. C'est la signature de la version riche du rakott kelkáposzta : à la cuisson, l'oeuf fait prendre la crème en une couche dorée qui lie l'ensemble du gratin et le tient à la découpe. Les versions plus simples étalent le tejföl nature, mais la liaison à l'oeuf change tout.

Beurrez ou graissez un grand plat à gratin et tapissez-en le fond avec la moitié des feuilles de chou. Étalez par-dessus le mélange riz-viande paprikée en couche régulière, puis nappez d'un peu plus de la moitié de la crème aux oeufs. Recouvrez avec le reste des feuilles de chou pour fermer le gratin.

Étalez le reste de la crème aux oeufs sur la dernière couche de chou en lissant bien jusqu'aux bords. Si vous aimez la finition gratinée, parsemez de fromage trappista râpé, qui fondra et dorera en surface. Veillez à ce que toute la surface soit couverte de crème pour qu'elle dore uniformément sans dessécher le chou.

Enfournez dans un four préchauffé à 180 °C et laissez cuire de quarante à cinquante minutes, jusqu'à ce que la crème ait pris et que le dessus soit doré par taches. Le gratin doit être bien chaud à coeur et la surface joliment colorée. Laissez-le reposer quelques minutes avant de servir pour qu'il se tienne mieux à la découpe.

Découpez le rakott kelkáposzta en parts généreuses et servez bien chaud, éventuellement avec une cuillère de tejföl froid et une salade de concombres au vinaigre pour trancher la richesse. Comme tous les rakott hongrois, il se réchauffe remarquablement et gagne en saveur le lendemain, les couches s'étant liées.