Rakott krumpli

Brosser les pommes de terre sans les éplucher. Les déposer dans une grande casserole, couvrir d'eau froide salée + 1 c.à.s. de sel par litre. Amener à ébullition, baisser à feu moyen et cuire 25-35 min selon taille (tester avec pointe couteau — doit pénétrer sans résistance, mais pas s'effriter). Pendant ce temps, cuire les œufs durs : eau bouillante, 9 min exactement, plonger en eau glacée. Égoutter les pommes de terre, refroidir 30 min avant de peler — la peau s'enlève alors comme un gant.

Trancher les pommes de terre froides en rondelles de 5 mm — couteau bien aiguisé. Trancher les œufs durs en rondelles avec un coupe-œuf ou couteau humide. Trancher la kolbász en biais en tranches de 5 mm (l'angle augmente la surface). Si version puriste, couper le lard fumé en lardons. Préparer un grand plat à four (30x20 cm minimum, si possible céramique ou émaillé) en le beurrant généreusement.

Selon Mautner Zsófia, faire revenir les tranches de kolbász dans une poêle sèche 2 minutes par face — elles libèrent leur paprika rouge dans le gras et le gratin gagne en profondeur. Réserver. Si on inclut le lard fumé, le faire suer également 4-5 minutes jusqu'à coloration des lardons. Cette étape est optionnelle mais signe du gratin de niveau bistrot.

Préchauffer le four à 180°C. Sur le fond beurré du plat, étaler une 1ère couche de pommes de terre (rondelles côte à côte, légers chevauchements), saler/poivrer légèrement. Couvrir de 1/3 des œufs durs, 1/3 de la kolbász (et lard si version puriste). Verser 1/4 du tejföl à la louche. Recommencer : 2ème couche pommes de terre + œufs + saucisse + tejföl. Puis 3ème couche identique. Terminer par une 4ème couche de pommes de terre seule, sel/poivre, et napper du dernier 1/4 tejföl bien étalé jusqu'aux bords.

Saupoudrer la chapelure (option) et 1 c.à.c. de paprika doux sur le tejföl du dessus. Quelques noisettes de beurre éparpillées. Enfourner à 180°C pendant 40 minutes. À mi-cuisson (20 min), si la surface dore trop vite, couvrir d'aluminium souple. Le gratin est cuit quand : (1) le tejföl bouillonne sur les bords, (2) la surface est dorée tachetée, (3) une lame insérée traverse sans résistance.

Sortir du four, laisser reposer 10 minutes hors du four. Cette étape est essentielle : (1) elle permet aux liquides de se figer pour des parts qui tiennent, (2) elle réveille les saveurs (le gratin sortie du four est trop chaud pour le palais), (3) c'est une convention culturelle hongroise — 'on ne mange pas un rakott qui brûle la langue'. Pendant ce temps, préparer la salade d'accompagnement.

Découper en pavés de 8x8 cm avec une spatule plate. Servir sur assiettes chaudes, parsemer de persil plat haché. Accompagner d'une salade verte simple (uborkasaláta — concombres tejföl) ou d'une salade de chou râpé (káposztasaláta) qui contraste avec le gras du gratin. Cornichons aigres-doux en accompagnement. Pain de campagne hongrois pour saucer le tejföl restant. À Budapest, les Sunday lunches familiaux servent souvent un goulash en entrée + rakott krumpli en plat.