Rántott sajt

Coupez le bloc de trappista en tranches d'environ 2 cm d'épaisseur, puis recoupez chaque tranche en diagonale pour obtenir de jolis triangles. Une épaisseur régulière garantit une cuisson homogène et un coeur coulant uniforme. Des morceaux trop fins fondraient trop vite, trop épais ne chaufferaient pas à coeur.

Disposez trois assiettes creuses : la farine dans la première, les oeufs battus avec une pincée de sel dans la deuxième, la chapelure dans la troisième. Cet alignement classique de la panure permet d'enrober chaque triangle sans tout salir. Gardez une main « sèche » pour la farine et la chapelure, une main « humide » pour l'oeuf.

Passez chaque triangle d'abord dans la farine en tapotant l'excédent, puis dans l'oeuf battu, puis dans la chapelure en pressant bien pour faire adhérer. Ce premier manteau pose les fondations de l'étanchéité. Veillez à ce qu'aucune tranche de fromage ne reste à nu, surtout sur les bords coupés.

Répétez l'opération une seconde fois, mais cette fois sans repasser par la farine : trempez de nouveau dans l'oeuf, puis dans la chapelure. Cette double panure est, de l'avis unanime des sources hongroises, le geste qui empêche le fromage fondu de couler à la friture. Le triangle est désormais protégé d'une véritable armure de chapelure.

Déposez les triangles panés bien espacés sur un plateau et placez-les au congélateur 20 à 30 minutes. Un fromage très froid fond beaucoup plus lentement et laisse le temps à la croûte de se former avant qu'il ne devienne liquide. C'est le second pilier de la réussite, à ne jamais sauter.

Chauffez l'huile à 150-160 °C dans une casserole à bords hauts. Plongez les triangles par petites quantités, sans surcharger le bain : trop de fromage d'un coup fait chuter la température et les morceaux se collent. Faites frire quelques minutes jusqu'à une belle dorure, en retournant à mi-cuisson.

Dès que les triangles sont dorés, sortez-les à l'écumoire et déposez-les sur du papier absorbant pour ôter l'excès d'huile. Servez sans attendre : c'est tiède, juste après la friture, que le coeur est parfaitement coulant. Un rántott sajt qui refroidit perd toute sa magie filante.

Faites cuire le riz à l'eau salée une dizaine de minutes, égouttez et mélangez-le au persil ciselé ; ou préparez des frites. Le riz au persil est l'accompagnement rétro classique des cantines et menus enfants, les frites celui des söröző. Dressez le fromage à côté.

Disposez les triangles dorés sur l'assiette à côté du riz ou des frites, ajoutez une généreuse cuillerée de sauce tartare et un quartier de citron. Pour la variante au camembert, remplacez la tartare par une sauce aux airelles. C'est le plat-réconfort par excellence des brasseries hongroises.