Rasam(ரசம்)

Faire chauffer 200 ml d'eau, ajouter la boule de tamarin sec. Laisser tremper 15 min. Écraser à la main, filtrer à la passoire fine en pressant la pulpe. Jeter graines et fibres. Réserver le jus marron-foncé épais.

Dans une poêle sèche, griller à feu doux coriandre + cumin + poivre + piment + toor dal + fenugrec 3 à 4 min en remuant constamment. Les graines doivent dorer et embaumer (pas brunir). Refroidir 5 min. Moudre finement au moulin à épices ou mortier. Cette poudre se conserve 3 mois en bocal hermétique.

Couper les tomates en quartiers. Écraser à la main directement dans une grande casserole. Ajouter 3 gousses d'ail légèrement écrasées (laisser dans les morceaux). Cette texture grossière est caractéristique — pas de mixage.

Verser le jus de tamarin + 1 litre d'eau + eau de toor dal (si dispo) sur les tomates écrasées. Ajouter 2 c.à.s. de rasam powder + curcuma + sel + hing. Porter à frémissement à feu moyen. Mijoter 10 à 12 min — l'odeur change, le tamarin perd son agressivité crue.

Quand le rasam est à frémissement actif (petites bulles régulières), ajouter 2 c.à.s. de feuilles de coriandre hachées. Garder l'autre cuillerée pour la finition.

Dans une petite poêle, chauffer le ghee à feu vif jusqu'à fumer légèrement. Ajouter graines de moutarde — quand elles crépitent, ajouter cumin, piment cassé, ail écrasé, curry leaves froissées. Frire 30 à 45 sec jusqu'à ail doré et curry leaves crépitantes. NE PAS brûler l'ail.

Verser le tempering brûlant sur le rasam frémissant (libération aromatique sshhh). Ajouter immédiatement 1 c.à.c. de poivre noir écrasé au pilon (pas moulu commercial). Mélanger 10 sec. RETIRER DU FEU. Couvrir 2 min pour infusion.

Saupoudrer du reste de coriandre fraîche. Servir IMMÉDIATEMENT brûlant. Au choix — servi en bol seul comme entrée digestive (verre tamoul typique), versé sur riz blanc en plat principal (rasam sadam), ou en accompagnement liquide d'un thali. Manger à la cuillère ou à la main mélangé au riz.