Rasiaw / Rasiya Kheer(रसियाव खीर)

Rincez le riz arwa deux fois jusqu'à eau claire, puis laissez-le tremper 30 minutes. Les grains gonflent, translucides sur les bords. L'eau claire signifie que l'amidon de surface est parti, réduisant le risque de collage.

Portez 1 L de lait à ébullition douce dans un fond épais (terre/laiton idéalement), en remuant pour décoller le fond et réintégrer la peau. Concentrer les solides du lait donne le velouté du kheer.

Égouttez le riz, versez-le dans le lait frémissant, baissez à feu doux et couvrez en surveillant. Remuez toutes les 3-4 minutes pour empêcher le riz de coller au fond. La cuisson lente libère l'amidon progressivement pour une texture crémeuse.

Dans une autre casserole, fondez le gur dans 60 ml d'eau, portez à petite ébullition, écumez les impuretés et filtrez au tamis fin. Dissoudre le gur hors du lait supprime tout choc acide-protéine.

Coupez le feu, laissez le kheer tiédir 3-4 minutes, puis versez le sirop de gur filtré en filet en mélangeant. Lait tiède (~60-70 °C, pas bouillant) = zéro caillage : l'acidité du jaggery ferait floculer la caséine si le lait bouillait.

Chauffez le ghee, dorez cajou, amandes et raisins ; ajoutez au kheer avec la cardamome moulue et mélangez. Le gras du ghee fixe les arômes de cardamome, les fruits torréfiés apportent de la profondeur.

Laissez reposer/tiédir : le kheer épaissit en refroidissant. Servez tiède ou froid, en cup de terre pour le Kharna. Le repos hydrate le riz et lie l'ensemble ; détendez au lait tiède si trop épais.