Rau muống luộc dầm sấu

Étaler la botte sur le plan de travail et retirer les feuilles jaunies, les tiges creuses trop grosses et les racines. Casser ensuite chaque tige à la main en tronçons de six à huit centimètres, sans couteau : la tige se rompt d'elle-même à la limite exacte du tendre et du fibreux, et ce que le couteau aurait tranché au hasard, la main le trie sans y penser. Laver à grande eau trois fois, en soulevant le légume hors du bac à chaque fois plutôt qu'en vidant l'eau par-dessus, pour que le sable retombe et reste au fond. Égoutter franchement dans une passoire pendant que l'eau chauffe, car du liseron ruisselant ferait chuter la température de la casserole au moment critique.

Le pourquoiLa rupture manuelle suit la zone de lignification de la tige, où les parois cellulaires se sont épaissies de lignine ; aucun repère visuel ne l'indique de l'extérieur, mais la résistance mécanique la trahit exactement.

Porter deux litres et demi d'eau à ébullition franche dans la plus large casserole disponible, et y dissoudre une cuillère à café de gros sel. Le volume compte plus qu'on ne croit : sept cents grammes de légume froid jetés dans une petite casserole font retomber l'ébullition pendant près d'une minute, et c'est pendant cette minute que la couleur se perd. Attendre que l'eau bouille à gros bouillons roulants, et non à frémissement. Ne pas ajouter d'huile, contrairement à une habitude venue de la restauration : elle forme un film qui empêche l'eau de circuler entre les tiges et donne une cuisson inégale.

Le pourquoiLa chlorophylle se dégrade d'autant plus qu'elle séjourne longtemps entre soixante et quatre-vingts degrés ; un grand volume d'eau bouillante traverse cette zone en quelques secondes et fixe le vert au lieu de le laisser virer.

Jeter le liseron d'un seul coup dans l'eau à gros bouillons, l'enfoncer aussitôt avec des baguettes pour qu'il soit intégralement immergé, et laisser cuire sans jamais poser de couvercle. Trois minutes donnent un légume franchement croquant, cinq minutes un légume tendre ; les familles du Nord tranchent selon l'âge des convives et non selon une règle. Le couvercle est l'interdit absolu de ce plat : il retient les acides volatils qui, retombant dans l'eau, font virer le vert au jaune-olive en moins d'une minute. Remuer une fois à mi-cuisson pour que les tiges du fond remontent.

Le pourquoiL'ébullition à découvert évacue les acides organiques volatils du liseron ; confinés sous un couvercle, ils acidifient le bain et déplacent le magnésium de la chlorophylle, qui devient phéophytine brun-olive.

Retirer le liseron à l'écumoire et le dresser aussitôt dans un plat creux, en l'étalant plutôt qu'en le tassant pour que la vapeur s'échappe. Deux écoles coexistent et aucune n'est fautive : l'école ancienne de Hà Nội sert le légume tiède, tel quel, en tenant le choc glacé pour une manie de restaurant ; l'école moderne le plonge dix secondes dans un bain d'eau glacée, ce qui bloque net la cuisson résiduelle et rend le croquant plus spectaculaire. Le prix du bain froid est réel : le légume perd de sa chaleur et une part de son parfum, et il faudra le manger tout de suite. Choisir, et ne pas mélanger les deux gestes.

Le pourquoiLa cuisson résiduelle se poursuit dans un légume chaud entassé, dont le cœur reste au-dessus de soixante-dix degrés plusieurs minutes ; l'étalement suffit à l'arrêter, le bain glacé la stoppe instantanément.

Remettre l'eau de cuisson à bouillir et n'y jeter les sấu pelés qu'à cet instant précis. C'est l'ordre qui fait débat dans la presse vietnamienne et la réponse pratique est nette : les sấu vont dans l'eau APRÈS la sortie du légume, jamais avant. Les laisser cuire trois à quatre minutes jusqu'à ce que la chair cède sous la fourchette, les pêcher dans un bol, les écraser contre la paroi et jeter les noyaux, puis remettre la pulpe dans la casserole. L'eau, jusque-là vert soutenu, s'éclaircit alors en un jaune-vert pâle et devient franchement acidulée. Rectifier au sel si nécessaire, et rien d'autre.

Le pourquoiL'acidification déplace le magnésium central de la chlorophylle dissoute et forme de la phéophytine, dont la couleur est jaune-olive ; le virage est donc un fait chimique universel et non un indicateur de propreté du légume.

Verser trois cuillerées de nước mắm pur dans un petit bol — pur, non dilué, c'est la trempette du Nord et elle n'a rien à voir avec la nước mắm pha sucrée du Sud. Y écraser les deux ou trois sấu mis de côté, ajouter le piment émincé, et remuer. La sauce doit rester très salée et franchement acide : elle n'accompagne pas un plat assaisonné, elle assaisonne un légume qui ne l'est pas. Certaines familles y ajoutent une gousse d'ail écrasée, usage plutôt méridional que les Hanoïens de la vieille école tiennent pour superflu. Servir le bol de sauce, le plat de légume et les bols de soupe en même temps.

Le pourquoiL'acide citrique et malique du sấu abaisse le pH de la nước mắm et atténue la perception du sel en saturant les récepteurs acides ; on peut donc rester en saumure pure sans que la sauce paraisse agressive.

Poser au centre de la table le plat de liseron, le bol de trempette, la soupière d'eau acidulée et le riz blanc, et laisser chacun se servir. Le bol de nước rau muống se boit à même le bol, entre les bouchées, et remplace la boisson du repas ; c'est ce qui explique qu'un plat aussi pauvre soit tenu pour un pilier du mâm cơm d'été. L'accompagnement canonique est un ramequin de cà pháo muối, et non un ingrédient de la soupe : le proverbe qui les lie, « Anh đi anh nhớ quê nhà, nhớ canh rau muống nhớ cà dầm tương », énumère trois choses distinctes posées côte à côte. Tout se mange tiède, jamais brûlant.

Le pourquoiUn légume bouilli sans matière grasse sature très vite le palais ; l'alternance légume-riz-bouillon acide relance la salivation à chaque cycle et c'est ce qui rend le plat consommable en quantité.