Rava Kesari / Kesari Bath(ರವಾ ಕೇಸರಿ)

Dans 2 c.à.s. de ghee chaud, faites blondir les cajous puis gonfler les raisins, et réservez ; cette torréfaction fixe leur croquant et parfume le corps gras qui servira ensuite. C'est prêt quand la cajou passe du crayeux au doré-beurré et les raisins bombent. À feu trop vif la cajou brunit amère → jetez-la.

Dans le même ghee, versez la rava et remuez à feu doux-moyen jusqu'à ce qu'elle devienne croquante et légèrement aromatique sans jamais brunir. C'est l'étape décisive : une rava mal torréfiée donne un kesari collant, une rava brunie change l'arôme. C'est prêt quand les grains sont secs, un parfum de noisette naît et la couleur est inchangée. Si des grains foncent, baissez le feu.

Faites bouillir l'eau à part et infusez le safran 15 min dans 2 c.à.s. d'eau chaude. Séparer l'eau évite les grumeaux et le safran infusé libère crocine et arôme mieux qu'ajouté sec. C'est prêt quand l'eau est frémissante et l'infusion orangée. Eau vraiment bouillante.

Hors gros bouillon, versez l'eau bouillante en filet sur la rava torréfiée en fouettant énergiquement et sans interruption. La gélatinisation de l'amidon est brutale : tout arrêt du fouet fige un grumeau. C'est prêt quand la masse est lisse, gonfle et boit l'eau. Un grumeau formé se casse en écrasant contre la paroi.

Couvrez et laissez cuire à feu doux 2-3 min pour que la semoule finisse d'absorber l'eau et cuise à cœur. C'est prêt quand les grains sont tendres, sans point blanc cru. Feu au minimum.

Ajoutez le sucre et remuez ; il fond, relâche son eau et détend d'abord la masse avant qu'elle ne se resserre. Ne paniquez pas devant la soupe momentanée. C'est prêt quand le sucre est fondu et le mélange se raffermit à nouveau. Trop liquide → prolongez à feu doux.

Incorporez l'infusion de safran, la cardamome et les 4 c.à.s. de ghee restants. Le ghee tardif nappe chaque grain et donne le lustre ; la cardamome mise trop tôt s'évente. C'est prêt quand l'orange est homogène, le kesari brillant et parfumé. Cardamome en toute fin.

Poursuivez jusqu'à ce que le kesari se détache de la casserole en un seul bloc luisant. C'est prêt quand la masse quitte les parois et que la spatule laisse un sillon net. Encore mou → 1-2 min de plus.

Parsemez cajou et raisins réservés, laissez reposer 5 min et servez chaud, ou pressez dans un bol beurré retourné sur assiette pour une part moulée. C'est prêt quand les parts sont nettes, cœur fondant. Service brûlant → part qui s'affaisse.