Ravioles(Ραβιόλες)

Plonger la poule entière dans l'eau froide salée, porter à frémissement et écumer soigneusement la mousse grise. Laisser cuire doucement 60 à 75 min jusqu'à ce que la chair se détache. Réserver la chair pour un autre service et garder le bouillon clair et gras — c'est lui qui parfume les ravioles.

Mélanger les farines et le sel, creuser un puits, verser huile et eau tiède. Pétrir 8 à 10 min jusqu'à une pâte lisse, ferme et élastique qui ne colle plus. Filmer et laisser reposer au moins 1 h — le gluten doit se détendre pour s'étaler très finement.

Râper finement les halloumi maturé et frais. Ajouter les œufs et la menthe séchée (et la cannelle si version Mésorée), mélanger jusqu'à une farce souple mais non liquide qui se tient à la cuillère. Goûter : le halloumi salant déjà, ne pas resaler.

Diviser la pâte. Au rouleau ou à la machine, étaler une première feuille très fine, presque translucide, sur un plan fariné. La finesse de l'abaisse est le marqueur d'une bonne cuisinière chypriote — épaisse, la ravioles devient pâteuse.

Déposer des petites cuillerées de farce tous les 5 cm le long de la feuille. Badigeonner d'eau les intervalles, poser une seconde feuille par-dessus et chasser l'air en pressant fermement autour de chaque tas. L'eau est indispensable au scellage.

Avec un verre à vin, un emporte-pièce cannelé ou la roulette, découper chaque pièce en demi-cercle en scellant le bord. Vérifier que chaque bord est bien soudé. Disposer sur un linge fariné sans qu'elles se touchent.

Porter le bouillon à frémissement (jamais à ébullition violente). Plonger les ravioles par fournées, sans surcharger. Elles sont prêtes quand elles remontent et que la pâte est cuite, 10 à 20 min selon l'épaisseur. Les sortir à l'écumoire.

Servir les ravioles brûlantes nappées d'un peu de bouillon, généreusement saupoudrées de halloumi sec râpé et de menthe séchée. Le contraste fromage fondu dedans / fromage râpé dessus fait tout le plat. Servir aussitôt, le halloumi figeant en refroidissant.