Ravioles con Estofado

3h avant — Dans une cocotte en fonte : chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive. Saler poivrer les morceaux de paleron, les saisir 4 min par face jusqu'à belle croûte dorée. Réserver. Dans la même cocotte : faire suer oignon-carotte-céleri-ail 8 min à feu moyen. Ajouter concentré de tomate, cuire 2 min en remuant. Déglacer au Malbec, gratter les sucs, laisser réduire 5 min.

Remettre la viande dans la cocotte. Ajouter tomates concassées, laurier, clous de girofle, sucre, sel, poivre. Compléter avec bouillon si besoin pour couvrir aux 2/3. Couvrir, baisser au minimum (le frémissement doit être à peine visible), cuire 3h. Vérifier toutes les 45 min, ajouter bouillon si la sauce s'épaissit trop. La viande doit être TENDRE À LA FOURCHETTE.

Pendant que l'estofado mijote, faire la pâte. Sur le plan de travail : faire un puits avec la farine. Au centre : oeufs, sel, huile, eau tiède. Battre les oeufs à la fourchette en incorporant peu à peu la farine du bord. Quand ça devient épais, pétrir à la main 10 min — la pâte doit être lisse, ferme, élastique, non collante. Filmer, laisser reposer 30 min à température ambiante.

Dans un saladier : mélanger ricotta bien égouttée + épinards hachés + jambon en dés + parmesan + jaunes d'oeufs + muscade + sel + poivre. La farce doit être HOMOGÈNE et FERME — si elle coule, ajouter 2 c.à.s. de chapelure. Réserver au frais 15 min.

Diviser la pâte en 4. Étaler chaque pâton au laminoir (machine à pasta) ou au rouleau jusqu'à 1-2 mm — on doit voir l'ombre de la main à travers. Sur une bande : disposer des cuillerées de farce (1 c.à.c. bombée) tous les 4 cm. Humidifier les bords au pinceau, recouvrir d'une 2e bande de pâte, presser autour de chaque tas pour chasser l'air. Découper à la roulette dentelée en RECTANGLES de 4×4 cm (signature porteña). Sceller chaque ravioli avec une fourchette retournée et percer un PETIT TROU à l'aiguille au centre du dessus.

Porter une grande casserole d'eau à ébullition. Saler GÉNÉREUSEMENT (10 g/L). Plonger les ravioles par fournées (pas plus de 20 à la fois). Cuire 4-5 min — ils remontent à la surface quand ils sont prêts. Égoutter délicatement à l'écumoire. Garder 1 louche d'eau de cuisson.

Ajouter la louche d'eau de cuisson dans l'estofado, mélanger. Disposer les ravioles dans des assiettes creuses. Napper généreusement de sauce et de morceaux de viande effilochée. Parsemer de parmesan râpé et de basilic ciselé. Servir IMMÉDIATEMENT, brûlant, avec un grand bol de parmesan supplémentaire à table.

Laisser reposer la table 15 min après le repas — la sieste post-ravioles dominicales est SACRÉE en Argentine. Servir un café cortado et un alfajor pour la fin.