Rawon(Rawon Surabaya)

Mettre les cubes de bœuf dans 2,5 l d'eau, porter à ébullition, écumer soigneusement la mousse grise. Baisser le feu et laisser frémir 1 heure pour attendrir la viande et obtenir un bouillon de fond parfumé. Réserver la viande et le bouillon séparément ; le bouillon servira de base à la soupe noire.

Casser les noix de keluak, extraire la chair noire à la cuillère. GOÛTER une pointe : si elle est amère ou piquante, jeter — elle est mal fermentée et toxique. La bonne chair est noire, grasse, légèrement chocolatée. Faire tremper la chair 10-15 minutes dans un peu d'eau tiède pour l'assouplir.

Au mortier ou au robot, piler ensemble la chair de keluak, les échalotes, l'ail, les kemiri torréfiés, le curcuma, le gingembre, les piments et la coriandre, jusqu'à une pâte noire homogène (bumbu halus). C'est cette pâte qui donnera au bouillon sa couleur et son parfum signature. Réserver.

Dans une grande casserole, chauffer l'huile et faire revenir la bumbu noire avec la citronnelle écrasée, les feuilles de salam, les feuilles de citron kaffir et le galanga, à feu moyen 5-7 minutes, jusqu'à ce que la pâte soit parfumée et que l'huile noire perle en surface. Faire revenir la pâte est indispensable pour cuire le keluak et développer son goût.

Verser le bouillon de bœuf réservé sur la bumbu revenue, ajouter les cubes de viande. Porter à frémissement et laisser mijoter 45 minutes à 1 heure à feu doux pour que le keluak diffuse pleinement sa couleur noire et son parfum terreux, et que la viande finisse de s'attendrir. Le bouillon doit devenir d'un noir profond et brillant.

Goûter et ajuster avec le sel et un peu de sucre de palme pour équilibrer l'amertume terreuse du keluak. Le bouillon final doit être savoureux, riche, noir, légèrement gras et profond, avec une pointe sucrée typiquement javanaise qui arrondit l'ensemble. Rectifier le piquant si besoin.

Rincer les germes de soja courts (tauge) et les laisser CRUS. Couper les œufs de cane salés en deux. Frire les crackers de crevette jusqu'à gonflement. Préparer le sambal terasi et couper les citrons verts. Toutes ces garnitures se servent à part pour que chacun compose son bol.

Servir le bouillon noir bouillant avec quelques cubes de viande dans un bol, par-dessus du riz blanc (ou riz à part). Couronner d'une poignée de germes de soja crus et d'oignons frits. Présenter à côté l'œuf de cane salé, les crackers de crevette, le sambal terasi et un quartier de citron vert. Chacun presse le citron et ajoute le sambal à sa convenance.