Rechta Tunisienne(رشتة تونسية) — Rechta Njara de Bizerte / Rechta Jerya

Verser la semoule fine en fontaine, incorporer l'eau tiède salée petit à petit tout en pétrissant 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte ferme, élastique et non collante — plus dense qu'une pâte à couscous. Laisser reposer 20 minutes sous un torchon humide. Prélever de petits pâtons, les rouler entre les paumes huilées en fils aussi fins que possible (le geste des artisanes 'njara' de Bizerte, qui donne son nom au plat : 'sciure' de pâte), puis les couper en tronçons courts de 4-5 cm. Étaler sur un torchon fariné sans empiler, laisser sécher 30 minutes à l'air libre pour qu'ils ne collent pas à la cuisson.

La veille, couvrir les pois chiches secs d'eau froide et laisser tremper 12 heures — ils doubleront de volume. Le jour même, couper l'agneau en cubes de 3 cm, émincer l'oignon, couper carotte et navet en dés, hacher le céleri et la moitié du persil. Piler ou moudre grossièrement le tabel si non préparé à l'avance. Égoutter les pois chiches trempés.

Dans une marmite à fond épais, chauffer 3 c.à.s. d'huile d'olive à feu vif. Saisir les cubes d'agneau sur toutes leurs faces 5-6 minutes jusqu'à coloration dorée. Ajouter l'oignon émincé, baisser à feu moyen et faire suer 5 minutes jusqu'à ce qu'il devienne translucide, en raclant les sucs de viande accrochés au fond.

Ajouter le concentré de tomate, la harissa, le tabel et le felfel ahmer directement sur la viande et l'oignon. Cuire 2-3 minutes à feu moyen-fort en remuant sans arrêt pour que les épices et le concentré 'grésillent' dans l'huile et l'huile restante — c'est cette cuisson à sec qui tue l'acidité crue de la tomate et libère les huiles essentielles du tabel.

Verser 2 litres d'eau chaude, porter à ébullition puis baisser immédiatement à feu doux. Ajouter les pois chiches égouttés, la carotte, le navet et le céleri. Couvrir et laisser mijoter 50 minutes à feu doux jusqu'à ce que la viande soit fondante et les pois chiches tendres. Ajouter la moitié du persil ciselé à mi-cuisson.

Goûter et ajuster sel, poivre et harissa si besoin — le bouillon doit être franchement parfumé car les nouilles vont l'absorber et l'adoucir. Si le bouillon est trop abondant, laisser réduire 5 minutes à découvert à feu vif ; s'il est trop réduit, rallonger avec un peu d'eau chaude. Retirer l'écume ou l'excès de gras en surface à la louche.

Déposer les fils de pâte njara (ou le vermicelle fin) en pluie à la surface du bouillon frémissant, sans les tasser. Laisser cuire à feu doux et à découvert 10-15 minutes en remuant délicatement de temps en temps avec une fourchette, jamais une cuillère lourde qui les casserait. Les nouilles sont cuites quand elles sont souples mais encore fermes et ont absorbé une partie du bouillon, qui doit napper sans être totalement absorbé.

Hors du feu, parsemer généreusement du reste de persil ciselé. Laisser reposer 3-4 minutes pour que la texture se stabilise. Dresser dans des assiettes creuses individuelles ou une grande gasaa familiale, avec la viande et les pois chiches bien répartis. Servir immédiatement avec des quartiers de citron et, en option, du pain pour saucer — la rechta tunisienne se déguste très chaude, contrairement à certains ragoûts tunisiens qu'on préfère tièdes.