Rehrücken

Préchauffer le four à 180 °C. Beurrer généreusement la Rehrückenform (moule demi-cylindre cannelé d'environ 1,5 L) en insistant au pinceau dans chaque cannelure, puis chemiser de chapelure. Ce chemisage permet de démouler les « côtes » intactes — un moule mal préparé colle et ruine le relief.

Battre le beurre pommade avec la moitié du sucre glace jusqu'à une masse très mousseuse et claire. Incorporer le chocolat finement râpé (ou fondu et refroidi), puis ajouter les jaunes un à un. Ajouter le rhum si utilisé.

Monter les blancs en neige ferme en serrant avec le reste du sucre glace. Mélanger à part la farine (ou chapelure) avec la levure, et réserver les amandes moulues. Un saladier sans trace de gras est impératif.

Incorporer à la maryse, en alternance, la neige et le mélange farine/levure dans l'appareil chocolat, en soulevant sans casser les blancs. Ajouter enfin les amandes moulues. La pâte doit rester aérée pour lever dans les cannelures.

Verser la pâte dans le moule cannelé sans dépasser les trois quarts. Cuire 40 à 50 minutes sur la grille du milieu jusqu'à ce qu'un cure-dent ressorte propre. La bosse arrondie du dessus formera le « dos » du râble une fois retourné.

Laisser tiédir 10 minutes, puis retourner le moule sur une grille et démouler : le côté cannelé devient le dessus arrondi et nervuré. Laisser refroidir complètement avant tout glaçage.

Chauffer la confiture d'abricot, la passer et l'étaler en couche fine sur tout le gâteau refroidi (aprikotieren) : elle scelle les miettes et fait adhérer le chocolat. Faire fondre le glaçage avec un peu de graisse de coco jusqu'à fluidité brillante, puis napper le râble.

Pendant que le glaçage est encore mou mais pas liquide, planter les amandes effilées en rangées régulières inclinées, comme on larde une viande, sur toute la longueur du dos. Laisser durcir avant de trancher en travers, chaque part montrant une côte.