Rellenong Bangus

Écailler le bangus au dos d'un couteau. Retirer les viscères, les intestins et les branchies par l'ouverture haute (sans fendre le ventre), rincer et éponger soigneusement. Frotter l'extérieur de sauce soja et de jus de calamansi, laisser mariner 15 minutes — cela parfume et ôte l'odeur de poisson.

Étape critique. Tapoter doucement le corps au plat du couteau pour assouplir la chair sous la peau. Casser la colonne vertébrale au niveau du col puis près de la queue. Insérer une spatule fine entre la chair et la peau par l'ouverture, et la promener de haut en bas et tout autour pour décoller la chair sans percer la peau. Tirer l'arête par l'ouverture : la chair doit suivre. Réserver la peau entière, creuse, et la chair à part.

Faire bouillir la chair de bangus dans un peu d'eau jusqu'à ce qu'elle soit juste cuite, puis l'égoutter et la laisser refroidir. L'émietter à la main en retirant SOIGNEUSEMENT toutes les arêtes fines en Y, nombreuses chez le bangus. Bien presser pour éliminer l'excès d'eau — une chair humide ruinerait la farce.

Faire revenir l'ail et l'oignon dans un peu d'huile, ajouter la carotte et la pomme de terre en dés (et le porc haché si utilisé), cuire 3 minutes. Ajouter la chair émiettée, le poivron, les raisins secs, le pickle relish, le concentré de tomate et la sauce soja ; cuire 3 à 5 minutes. Saler. Laisser refroidir, puis incorporer la farine et l'œuf battu pour lier.

Garnir délicatement la peau de bangus avec la farce refroidie, en répartissant uniformément SANS bourrer — laisser un peu de jeu pour la dilatation à la cuisson. Recoudre l'ouverture à l'aiguille et au fil de cuisine pour que rien ne s'échappe. Reformer la silhouette du poisson à la main.

Chauffer l'huile à feu moyen (~170 °C) dans une grande poêle. Déposer délicatement le poisson farci et frire 10 à 15 minutes par face, en l'arrosant d'huile chaude à la louche plutôt qu'en le retournant brutalement, jusqu'à une croûte dorée et croustillante. Retourner une seule fois, à la spatule large, avec précaution. (Version four : 200 °C, 10 à 15 min par face.)

Égoutter sur grille, laisser reposer 5 minutes pour que la farce se stabilise. Trancher en darnes nettes de 3 cm à l'aide d'un couteau bien aiguisé, ou présenter le poisson entier reconstitué au centre de la table pour l'effet de fête. Servir avec riz blanc chaud, quartiers de calamansi et un sawsawan (vinaigre épicé ou banane-ketchup).