Rempeyek Kacang

Piler ensemble au cobek (mortier) l'ail, les graines de ketumbar (coriandre), les kemiri, le kencur, le curcuma, les bawang merah et le sel jusqu'à obtenir une pâte fine et parfumée — la bumbu halus qui donnera au rempeyek son goût gurih, sa note chaude de coriandre et de kencur et sa teinte dorée. Une bumbu bien lisse se disperse uniformément dans la pâte liquide et évite les éclats d'épices crues dans la dentelle finie.

Dans un bol, mélanger la farine de riz (tepung beras) et la tapioca en respectant le ratio beras:tapioka de 2:1 à 3:1, puis incorporer la bumbu halus, le jaune d'œuf et, progressivement, le santan (lait de coco) jusqu'à obtenir une pâte fluide, à peine plus épaisse qu'une crêpe très liquide. Doser le santan avec mesure : trop de lait de coco alourdit la pâte et donne une galette molle (Badiatul Muchlisin Asti). C'est ici que se joue la controverse de la chaux : le camp pro-chaux ajoute une cuillère d'air kapur sirih (à ~1 % du liquide, sous peine d'amertume) pour renforcer le croustillant ; le camp anti-chaux s'en passe et mise sur le seul ratio riz:tapioca. La pâte doit être assez fluide pour couler en voile fin sur la paroi du wok.

Fendre les kacang tanah (cacahuètes crues) en deux dans le sens de la longueur : ainsi fendues, elles cuisent à cœur pendant la courte friture et adhèrent mieux à la dentelle, au lieu de rester crues ou de rouler hors de la galette. Ciseler très finement les feuilles de daun jeruk (combava), en retirant la nervure centrale, et les incorporer à la pâte — c'est la note agrume signature du rempeyek. On peut aussi réserver les cacahuètes à part pour les déposer sur chaque galette au moment de la friture plutôt que de les mélanger à la pâte.

Verser une bonne hauteur d'huile neutre dans un wok et la chauffer jusqu'à ce qu'elle soit vraiment chaude — un filet de pâte y grésille vivement et remonte aussitôt. La température de l'huile est le facteur décisif : trop froide, la pâte boit le gras et donne un peyek gras et mou (lempem) ; assez chaude, elle saisit la dentelle instantanément et la fait croustiller. Ne pas surchauffer non plus, sous peine de brunir la galette avant qu'elle ne cuise à cœur. Il n'y a pas d'alternative à la friture profonde pour le rempeyek (Lara Lee).

Remuer la pâte (la farine décante vite), prélever une louche et la verser fin le long de la paroi inclinée du wok, juste au-dessus de l'huile chaude (disiram di pinggir wajan) : la pâte glisse en voile mince vers l'huile et s'étire en dentelle aux bords irréguliers. Déposer quelques demi-cacahuètes sur chaque galette si elles ne sont pas déjà dans la pâte. Arroser aussitôt la galette d'huile chaude à la louche jusqu'à ce qu'elle se détache seule de la paroi et glisse dans le bain. Frire jusqu'au jaune doré (kuning keemasan). Travailler galette par galette, en remuant la pâte à chaque fois.

Laisser la galette cuire dans l'huile chaude jusqu'à ce qu'elle soit dorée et rigide, les cacahuètes colorées : cette première friture soude la structure de la dentelle (Riyas Irmadona, cité par Detik). La sortir à l'écumoire et l'égoutter sur une grille ou du papier absorbant. À ce stade, le peyek est cuit mais pas encore à son croustillant maximal : il peut rester une pointe d'humidité au cœur des zones épaisses ou sous les cacahuètes.

Laisser les galettes refroidir quelques minutes hors de l'huile, puis les replonger dans l'huile chaude pour une seconde friture (Riyas Irmadona) : cette double friture est la clé d'un rempeyek durablement croustillant (kriuk), car le refroidissement puis la seconde chauffe achèvent d'évaporer l'humidité résiduelle des zones épaisses et sous les cacahuètes. Frire brièvement jusqu'à ce que la galette soit uniformément dorée et sonore. Égoutter à nouveau soigneusement.

Égoutter les rempeyek sur une grille pour évacuer l'excès d'huile et les laisser refroidir complètement : c'est en refroidissant qu'ils atteignent leur croustillant maximal. Une fois froids et bien secs, les ranger dans un grand bocal hermétique, à la manière des warung (Sri Owen) — ils s'y conservent croustillants plusieurs jours. Les servir cassés en éclats avec le pecel, le nasi pecel, le sayur lodeh ou le gado-gado, ou en snack à grignoter. Ne jamais enfermer un peyek tiède : la vapeur retenue le ramollit.