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Atlas Culinaire · Brunéi · Asie
Le rendang brunéien, plus parfumé-épicé et moins sucré que son cousin Minangkabau, mijoté des heures jusqu'à ce que le lait de coco se réduise en pâte caramélisée enrobant la viande.
Le rendang est un terrain de bataille identitaire en Asie du Sud-Est, et le Brunei défend sa version comme distincte de celle de l'Indonésie (Minangkabau, Sumatra) et de la Malaisie. La cheffe et autrice malaisienne-bornéenne Wendy Hutton, dans ses ouvrages de référence sur la cuisine de Bornéo, souligne que le rendang du nord de Bornéo (Sabah, Sarawak, Brunei) tend vers un profil plus sec, plus poivré et moins sucré que le rendang padang indonésien chargé de sucre de palme. Le débat le plus vif oppose « rendang » (cuit jusqu'à ce que le liquide disparaisse totalement, la viande noircit et frit dans sa propre graisse) à « kalio » (stade intermédiaire encore humide et doré) — servir un kalio en l'appelant rendang est considéré comme une hérésie par les puristes. Au Brunei, le rendang est un plat de Hari Raya (Aïd) et de mariage, jamais un plat du quotidien. URL adossée : https://en.wikipedia.org/wiki/Rendang
Servi avec du nasi minyak (riz au ghee) ou de l'ambuyat les jours de fête. Air bandung (lait rose à la rose) ou thé tarik. Pas d'alcool (pays musulman).
Plat de prestige des grandes occasions au Brunei — Hari Raya Aidilfitri (Aïd), mariages, kenduri (banquets communautaires). Très haute notoriété (9/10) mais réservé aux fêtes, pas au quotidien. Symbole de l'hospitalité malaise-bornéenne.
Cliquez un ingrédient pour le cocher pendant vos courses.
Dans une poêle sèche à feu moyen, torréfier la noix de coco râpée 10-12 min en remuant sans arrêt jusqu'à brun doré et odeur de noisette. Piler au mortier jusqu'à libérer l'huile et obtenir une pâte sombre. Réserver.
Mixer échalotes, ail, gingembre, galanga, piments réhydratés, curcuma et citronnelle en pâte lisse avec un filet d'eau. C'est le cœur aromatique du plat.
Chauffer 3 c.à.s. d'huile dans un wok lourd. Frire le rempah à feu moyen 10-12 min jusqu'à ce qu'il devienne sombre, brillant et que l'huile remonte (pecah minyak). Ajouter citronnelle, combava, feuille de curcuma et pandan.
Ajouter les cubes de bœuf, les faire revenir 5 min dans la pâte pour les enrober et les colorer sur toutes les faces.
Verser le lait de coco, le jus de tamarin, le sucre de palme et le sel. Porter à frémissement puis baisser au minimum. Laisser réduire à découvert 2 h à 2 h 30 en remuant régulièrement, la sauce épaissit et fonce.
Incorporer le kerisik. Poursuivre à feu doux 30-40 min en remuant quasi sans arrêt jusqu'à ce que l'huile ressorte et que la viande, presque sèche, soit enrobée d'une pâte brun acajou.
Couper le feu, laisser reposer 20 min. Comme tout rendang, il est encore meilleur le lendemain réchauffé.
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