Renskav

Sortir le renskav du congélateur bien avant de cuisiner et le laisser décongeler entièrement au réfrigérateur, puis le sécher sur du papier absorbant. Ce point est contre-intuitif — le skav se fabrique justement en rabotant un bloc gelé — mais la recette traditionnelle des producteurs de renne est formelle : les copeaux doivent être totalement décongelés au moment de la cuisson. Des copeaux encore pris de glace libèrent en fondant plusieurs cuillerées d'eau qui refroidissent la poêle et font bouillir la viande. Les copeaux prêts se détachent les uns des autres du bout des doigts, souples, d'un rouge sombre presque violet, sans flaque au fond du récipient. Si l'on est pressé et qu'ils sont encore glacés, mieux vaut alors les cuire en tout petites poignées et accepter d'y passer trois fois plus de temps que de tout mettre d'un coup.

Le pourquoiL'eau doit s'évaporer avant que la surface puisse dépasser cent degrés et entamer les réactions de Maillard ; tant qu'il reste de l'eau libre, la température de la viande plafonne à cent degrés et l'on fait de la cuisson à l'étouffée, grise et sans croûte.

Si l'on fait la version stuvad, émincer l'oignon et le faire fondre doucement au beurre dans une seconde poêle jusqu'à ce qu'il devienne translucide et sucré, huit minutes environ, puis réserver. Procéder de même avec les champignons, en les faisant d'abord rendre toute leur eau à feu vif dans une poêle sèche avant d'ajouter la matière grasse. Ce dédoublement n'est pas de la coquetterie : oignon et champignons contiennent beaucoup d'eau, et les cuire avec la viande revient à la faire bouillir. La cible est un oignon doré et fondant, des champignons qui grésillent et ont perdu les deux tiers de leur volume. Si l'on manque de poêles, cuire d'abord la viande, la réserver, puis faire les légumes dans la même poêle en déglaçant les sucs — l'ordre inverse ne marche pas.

Le pourquoiLes champignons sont composés à plus de quatre-vingt-dix pour cent d'eau ; tant qu'elle n'est pas évacuée, la poêle reste sous les cent degrés et rien ne colore. Les cuire à sec d'abord fait sortir cette eau sans consommer la matière grasse, qui n'aurait servi qu'à la diluer.

Chauffer une grande poêle à feu vif jusqu'à ce qu'une goutte d'eau y danse et s'évapore instantanément, puis y jeter une noix de beurre. Dès qu'il mousse, ajouter une PETITE poignée de copeaux, en couche unique, et ne les toucher qu'après une trentaine de secondes ; les retourner, compter encore une trentaine de secondes, et débarrasser dans une assiette chaude. Recommencer trois ou quatre fois, en remettant un peu de beurre à chaque fournée. La consigne des producteurs est explicite : cuire par petites quantités pour que la poêle ne refroidisse pas. À l'oreille, la bonne fournée grésille violemment et sans discontinuer ; dès qu'on entend un bruit de bouillon, c'est raté. La cible est un copeau doré sur les faces, encore rosé au centre, souple sous la fourchette. Si une fournée a bouilli, l'égoutter, monter le feu et la repasser trente secondes à sec — on récupère un peu de couleur, jamais la tendreté perdue.

Le pourquoiLe renne est une viande extrêmement maigre, autour de deux à trois pour cent de lipides, sans gras intramusculaire pour tamponner la chaleur ; ses fibres se contractent et expulsent leur eau très vite au-delà de soixante-cinq degrés à cœur. La fenêtre entre saisi et desséché se compte en dizaines de secondes, d'où la nécessité d'une poêle brûlante et de petites quantités.

La dernière fournée débarrassée, verser un décilitre d'eau ou de bouillon de renne dans la poêle encore brûlante et gratter le fond à la spatule pour dissoudre les sucs caramélisés. Laisser réduire une minute, remettre l'oignon et les champignons si l'on en a fait, ajouter la crème le cas échéant, puis rendre toute la viande à la poêle avec le jus qu'elle a rendu dans l'assiette. Mélanger hors du feu ou sur feu très doux, trente secondes, le temps que tout soit chaud et nappé. Saler et poivrer maintenant seulement. La cible est une viande enrobée d'un jus court et brillant, pas une viande en sauce. Si la sauce est trop longue, la réduire AVANT de remettre la viande, jamais après.

Le pourquoiLes sucs collés au fond sont des mélanoïdines et des acides aminés issus des réactions de Maillard : ce sont eux qui portent l'essentiel du goût rôti, et le déglaçage les remet en solution au lieu de les laisser dans la poêle à laver.

Dresser une large cuillerée de purée de pommes de terre, creuser légèrement le centre et poser la viande PAR-DESSUS, de sorte que le jus de la poêle descende dans la purée — c'est la façon de servir que décrit la recette traditionnelle, et elle change réellement l'assiette. À côté, une bonne cuillerée de confiture d'airelles bien froide et deux ou trois tranches de concombre salé. Rien d'autre : pas de salade, pas de légume vert. La cible est une bouchée qui prend à la fois la viande, la purée imprégnée et un peu d'airelle. Si l'on a fait la version à la crème, servir alors dans une assiette creuse et non plate, le jus étant plus abondant.

Le pourquoiLa purée de pomme de terre, riche en amidon et en matière grasse, capte les composés aromatiques liposolubles du jus de renne et les redistribue en bouche ; servie à côté, elle reste un féculent neutre et le jus se perd au fond de l'assiette.