Resi(Ρέσιν)

Deux à trois jours avant la noce, laver et nettoyer le blé entier, le laver traditionnellement sept fois à la fontaine, puis l'étaler pour sécher. Le lendemain, le moudre à la meule à main retournée afin de le peler et le concasser grossièrement — surtout pas le réduire en farine. C'est cette préparation manuelle qui donne au resi sa texture finale crémeuse mais granuleuse.

Dans un grand chaudron (kazani), couvrir la viande d'eau salée et porter à frémissement. Faire mijoter à feu doux pendant des heures jusqu'à ce que la viande soit fondante et se détache des os. Écumer régulièrement. Selon le village, on utilise agneau, mouton, porc ou chèvre, parfois avec une queue grasse de mouton.

Retirer la viande du chaudron, ôter tous les os et cartilages, puis remettre la chair (effilochée ou en morceaux) dans le bouillon. Goûter et rectifier le sel. Garder le bouillon brûlant : il servira de liquide de cuisson au blé et conditionne tout le crémeux à venir.

Verser le blé concassé dans le bouillon bouillant avec le jus de citron (et la cannelle si on en met). Mélanger pour que tout le blé soit immergé. À partir d'ici, ne plus jamais cesser de remuer : le blé colle et brûle au fond en quelques minutes d'inattention.

Cuire à feu doux en remuant sans relâche à la grande cuillère de bois pendant 3 à 4 heures, en ajoutant du bouillon ou de l'eau chaude par petites quantités à mesure que le blé boit. Le mélange épaissit progressivement et devient lisse, brillant et velouté. C'est l'étape qui mobilisait toute la famille à tour de rôle.

Terminer la cuisson sur braises douces, qui donnent une chaleur enveloppante sans brûler le fond. La bouillie doit atteindre une consistance épaisse, presque gélifiée, où viande et blé ne font plus qu'un. Le bois apporte aussi une note fumée discrète.

Retirer du feu et couvrir le chaudron 4 à 5 heures : hors du feu, le blé continue d'absorber le liquide résiduel et la texture se fige en une bouillie dense et crémeuse. C'est ce repos qui transforme un mélange liquide en vrai resi.

Réchauffer si besoin et servir brûlant aux invités du mariage, dans des plats communs ou des bols individuels, au dîner suivant la cérémonie. Le resi est un plat de partage : il marque le festin de noces et l'hospitalité du village. On l'accompagne des autres mets de mariage.