Reviro

Verser la farine dans un grand saladier, dissoudre le sel dans l'eau tiede, puis arroser la farine par petites eclaboussures en melangeant du bout des doigts. On ne cherche pas une pate : on cherche un sable grossier, avec des grumeaux de la taille d'un pois et des zones encore seches. Primera Edicion resume la preparation historique en une phrase, de la farine mouillee et cuite dans une marmite avec un peu de graisse de porc ou de boeuf. La cible est une masse qui s'agglomere si on la presse mais qui s'effrite des qu'on la lache. Si l'ensemble devient lisse et collant, ajouter deux poignees de farine seche.

Le pourquoiTrop d'eau developpe le gluten en reseau continu : la masse devient elastique et ne pourra plus jamais se casser en miettes.

Chauffer une marmite en fonte ou une grande poele a fond epais a feu moyen-vif et y faire fondre la graisse de porc jusqu'a ce qu'elle soit fremissante et parfaitement liquide. Elle doit couvrir tout le fond : c'est elle qui va saisir les miettes et les faire dorer une a une. La cible est une graisse chaude, brillante, qui grésille au contact d'une pincee de farine. Si elle fume, retirer du feu quelques secondes — une graisse brulee donnerait une amertume que rien ne corrige ensuite.

Le pourquoiUne matiere grasse deja tres chaude saisit la surface de chaque miette et l'empeche de coller aux autres.

Verser toute la masse humectee dans la graisse chaude d'un seul coup et laisser prendre trente a quarante secondes sans y toucher. Une croute se forme au contact, exactement comme pour une omelette. Ce court temps d'attente est important : il donne une premiere surface doree qui, une fois cassee, parsemera l'ensemble de morceaux croustillants. La cible est une galette grossiere dont le dessous commence a colorer. Si la marmite est petite, proceder en deux fois plutot que d'entasser.

Le pourquoiLe contact bref sur graisse chaude declenche la reaction de Maillard qui donne la couleur et le gout de grille.

Attaquer la masse au baton de bois ou a la cuillere en bois solide, en frappant et en raclant sans arret, jusqu'a la reduire en grosses miettes irregulieres — les Paraguayens disent que la pate doit etre *curuvicada*, formule qu'Ultima Hora reprend telle quelle en decrivant le geste du festival. C'est un travail physique de plusieurs minutes, pas un melange. La cible est un ensemble de miettes de la taille d'une noisette a une noix, dorees et separees. Si des blocs resistent, les ecraser contre la paroi de la marmite.

Le pourquoiLe battage separe mecaniquement la masse en fragments et multiplie les surfaces exposees a la graisse chaude.

Continuer a remuer les miettes dans la graisse a feu moyen pendant trois a quatre minutes, jusqu'a ce qu'elles soient uniformement dorees et qu'elles sentent franchement le grille. Le reviro demande environ dix minutes de cuisson au total selon ABC Revista. La cible est une couleur blond fonce homogene et une texture qui craque legerement sous la dent tout en restant tendre au coeur. Si la graisse a ete entierement absorbee et que les miettes accrochent, ajouter une petite noix de graisse plutot que de baisser le feu.

Le pourquoiLa cuisson prolongee acheve de gelatiniser l'amidon du ble et elimine le gout de farine crue.

Deux ecoles coexistent, toutes deux legitimes. La premiere casse les oeufs directement dans les miettes en fin de cuisson et brouille l'ensemble une minute, jusqu'a ce que l'oeuf enrobe le reviro. La seconde, celle du festival d'Encarnacion, sert le reviro accompagne d'un oeuf frit pose dessus, avec du cocido ou du tekye'i a cote. La cible, dans les deux cas, est un plat ou l'oeuf apporte le liant et la richesse qui manquent a une preparation de farine et de graisse. Choisir selon l'occasion : brouille pour un plat unique, frit pour un petit-dejeuner de fete.

Le pourquoiLes proteines de l'oeuf coagulent autour des miettes et transforment un plat sec en plat nourrissant et lie.

Servir immediatement, tres chaud, parseme de ciboule ciselee pour ceux qui aiment la note fraiche, avec un cocido bien chaud a cote. Le reviro est un plat d'hiver et de petit matin : il perd beaucoup en refroidissant, les miettes durcissant en quelques minutes. La cible est une assiette fumante ou l'on distingue les miettes une a une. C'est un plat de partage dans lequel chacun pioche, servi au centre de la table dans la marmite meme, comme cela se fait encore en Itapua et dans la province argentine de Misiones.

Le pourquoiLes miettes chaudes gardent leur croustillant ; refroidies, l'amidon retrograde et elles deviennent dures.