Rfiss du Draa

Préparation — Torréfaction et mouture du fenugrec — Faites chauffer une poêle sèche à feu moyen et versez les 60 g de graines de fenugrec. Remuez sans cesse pendant 3 à 4 minutes jusqu'à ce qu'elles virent au doré clair et dégagent une odeur de caramel légèrement amer — ce seuil précis adoucit l'amertume sans détruire les alcaloïdes galactogogues qui font l'intérêt thérapeutique du plat. Laissez refroidir complètement sur une assiette froide, puis moulez finement au moulin à épices ou au mortier. Toastez de même les graines de sésame séparément jusqu'à légère coloration, réservez.

Préparation — Pétrissage des galettes de fenugrec — Dans un grand bol, mélangez la farine, le fenugrec moulu, le sésame toasté et le sel. Creusez un puits et ajoutez l'eau tiède en filet, en travaillant la pâte du bout des doigts vers le centre. Pétrissez pendant 8 à 10 minutes jusqu'à obtenir une boule souple, légèrement collante mais non grasse — la farine complète absorbe l'eau plus lentement que la farine blanche, soyez patient. Couvrez d'un linge humide et laissez reposer 20 minutes : le gluten se détend, les galettes seront plus faciles à étaler et moins rigides à la cuisson.

Cuisson — Mijotage du bouillon de poule — Dans une cocotte à fond épais, faites revenir les oignons émincés dans un filet d'huile d'olive à feu moyen jusqu'à transparence, puis ajoutez les morceaux de poule, le gingembre râpé, le curcuma, le poivre et la cannelle. Faites dorer la volaille sur toutes ses faces pendant 5 minutes pour sceller les sucs. Couvrez d'eau froide à hauteur, portez à ébullition en écumant soigneusement, puis réduisez à feu doux et laissez mijoter couvert pendant 60 à 75 minutes : la vieille poule du Draa demande du temps, mais le collagène libéré donne au bouillon une onctuosité que jamais un poulet de batterie n'atteindra. Salez en fin de cuisson. Réservez le bouillon et les morceaux de volaille séparément.

Cuisson — Cuisson des lentilles noires et des galettes — Faites cuire les lentilles beluga dans de l'eau non salée avec les gousses d'ail entières pendant 20 à 25 minutes à feu moyen — elles doivent rester entières et légèrement al dente, jamais en purée, car c'est leur tenue qui apporte la texture contrastée dans l'assiette finale. Égouttez, retirez l'ail, assaisonnez d'un filet d'huile d'olive et de sel. Pendant ce temps, divisez la pâte en boules de 80 g, aplatissez chacune au rouleau sur 3 mm d'épaisseur. Faites cuire chaque galette sur un tajine ou une poêle sèche à feu moyen-vif : 2 minutes par face, jusqu'à apparition de taches brunes irrégulières et légère boursouflure. Badigeonnez d'huile d'olive à la sortie. Empilez sous un linge pour garder la souplesse.

Assemblage — Caramélisation des oignons et montage du plat — Dans une grande poêle, faites fondre les oignons émincés dans l'huile d'olive à feu très doux pendant 25 à 30 minutes, en remuant régulièrement : la patience est ici technique, pas vertu — le sucre naturel des oignons doit se concentrer jusqu'à coloration acajou et douceur profonde. Déchirez ou découpez les galettes de fenugrec en morceaux irréguliers de 4 à 5 cm. Disposez une couche de galettes dans le fond d'un plat creux, arrosez généreusement de bouillon chaud jusqu'à absorption partielle, ajoutez les morceaux de poule effilochée, les lentilles et les oignons caramélisés. Répétez l'opération pour une seconde couche si le volume le permet.

Finition — Nappage à l'huile d'argan et service — Au moment de servir, chauffez légèrement l'huile d'argan torréfiée dans une petite casserole jusqu'à ce qu'elle embaume (jamais à ébullition, 50 °C suffit pour libérer les arômes de noisette sans brûler les polyphénols). Versez-la en filet sur l'ensemble du plat dans un geste circulaire, du centre vers les bords. Garnissez des graines de fenugrec trempées égouttées et, selon la tradition familiale, d'une noix de smen posée au sommet qui fondra au contact de la chaleur. Servez immédiatement dans le plat de cuisson posé au centre de la table, entouré de thé à la menthe chaud — dans le Draa, c'est la femme qui vient d'accoucher qui est servie en premier, avant tous les convives.