Rfissa tlemcenienne

Mélanger la farine, la semoule fine et le sel dans un grand bol. Ajouter progressivement l'eau tiède en pétrissant énergiquement 10 minutes jusqu'à obtenir une pâte lisse, souple et non collante. Diviser en boules de la taille d'un citron, couvrir d'un linge humide et laisser reposer 20 minutes. Sur un plan de travail huilé (non fariné), étaler chaque boule aussi finement que possible — presque transparente — à l'aide de la paume de la main huilée. Cuire chaque galette 30 secondes sur une poêle anti-adhésive très chaude sans matière grasse. Empiler les galettes et réserver.

Mélanger ras el hanout, gingembre, curcuma, sel et poivre avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive pour former une pâte d'épices. Enduire généreusement les morceaux de poulet sur toutes les faces de cette marinade. Laisser reposer au minimum 30 minutes à température ambiante — idéalement 2h au réfrigérateur pour que les épices pénètrent bien la chair.

Égoutter et rincer les pois chiches trempés depuis la veille. Égoutter également le fenugrec trempé 12h, le rincer abondamment à l'eau claire pour atténuer son amertume résiduelle. Cuire les pois chiches dans de l'eau non salée 45 minutes à la casserole ou 15 minutes à la cocotte-minute jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais fermes. Réserver dans leur eau de cuisson.

Dans une grande cocotte, faire fondre le smen avec l'huile d'olive à feu moyen. Saisir les morceaux de poulet marinés sur toutes les faces 5 minutes jusqu'à légère coloration. Ajouter les oignons émincés et l'ail pilé, mélanger et cuire 5 minutes supplémentaires. Verser 800ml d'eau chaude avec le safran dilué, le bâton de cannelle et le bouquet de persil-coriandre ficellé. Porter à ébullition, réduire le feu, ajouter les pois chiches égouttés et le fenugrec. Couvrir et mijoter à feu doux 45 à 50 minutes jusqu'à ce que le poulet soit très tendre et la sauce réduite.

Retirer le bâton de cannelle et le bouquet de fines herbes. Goûter et rectifier l'assaisonnement en sel, poivre et ras el hanout si nécessaire. Incorporer la dernière cuillère de smen hors du feu en tournant doucement pour l'émulsionner dans la sauce — ce geste final donne brillance et onctuosité à la sauce. La sauce doit être dorée, parfumée et légèrement liée par le fenugrec.

Rompre les galettes de trid en morceaux grossiers avec les mains, les déposer dans le fond d'un grand plat creux ou d'un couscoussier. Verser la moitié de la sauce chaude sur le trid pour qu'il l'absorbe pendant 2 à 3 minutes. Disposer les morceaux de poulet par-dessus, répartir les pois chiches et le fenugrec, puis napper généreusement du reste de sauce chaude.

Dresser la rfissa dans le plat de service traditionnel (gsaa ou grand plat creux) en faisant apparaître les morceaux de poulet sur le dessus du lit de trid. Napper du reste de sauce, garnir de quelques pois chiches et parsemer d'un peu de ras el hanout et de coriandre fraîche ciselée. Servir immédiatement très chaud car le trid refroidi perd sa texture optimale.